Legado de Arturo Sánchez, empresa de jamón ibérico

HÉRITAGE

Nos dix principes indispensables

Cerdo ibérico en la dehesa alimentado con bellotas

1. Un cochon unique 

Élaborer des produits uniques est seulement possible avec le meilleur cochon ibérique. Par conséquent chez Arturo Sánchez nous sélectionnons les cochons pour leur génétique ibérique exceptionnelle.

Cerdos ibéricos en la dehesa

2. Des cochons nés et élevés dans les pâturages et qui ont toujours vécu en liberté

Nos cochons naissent, grandissent et se développent dans les champs. Un cochon vivant en liberté développe plus de défenses naturelles que dans une étable. En marchant davantage, à travers de grands pâturages à l’air libre, ils font plus d’exercices et leur viande est différente avec une meilleure texture, plus oxygénée et avec une meilleure infiltration de graisse.

Cerdo ibérico en la dehesa

3. Tout ce qu’il faut est dans le pâturage

Là, la nature nous donne tout ce dont l’animal a besoin. Notre engagement est d’élever nos cochons toujours dans les meilleurs pâturages, où les glands ne manquent jamais, mais sans surexploiter la terre de sorte que, chaque année, les chênes verts et les chênes-lièges puissent nous donner leurs meilleurs fruits.

La bellota, alimento del cerdo ibérico

 4. Alimentation avec des glands pendant deux saisons, le double de l’habituel

Un cochon qui mange plus de glands génère une meilleure viande et une graisse plus saine et mieux infiltrée. Ainsi, l’animal acquiert des caractéristiques particulières qui ne peuvent être assimilées à celles du cochon qui pâture seulement une saison. Nos cochons pâturent pendant deux saisons, la seconde d’au moins 4 mois et parce qu’ils sont plus âgés, ils sont entièrement développés. Cette combinaison de l’ancienneté de nos cochons et de la quantité de glands ingérés nous fait obtenir des produits avec des qualités uniques.

Ingredientes productos Arturo Sánchez

5. Fuir l’artificiel

Il n’y a pas de meilleurs ingrédients qu’une excellente matière première et le passage du temps. Par conséquent, nous n’accélérons pas le processus naturel. Tous nos produits sont séchés dans nos séchoirs et nos caves naturels avec le climat comme seul allié. Notre symbiose avec la nature crée un excellent produit sain et d’une saveur unique.

6. Tout se passe dans les caves et chaque cave est différente

Nous accrochons toujours manuellement chacun des produits, en préservant les espaces entre eux afin qu’ils ne se chevauchent pas et que le vent les traite des quatre côtés. Il est essentiel d’observer comment chaque pièce évolue, une par une, pour la déplacer dans une autre cave si nécessaire, tant en hiver qu’en été. La combinaison judicieuse des caves fournit le caractère spécial qu’ont tous nos produits.

 7. Que la nature agisse

Une fois que les pièces sont accrochées dans les séchoirs naturels, il suffit de savoir comment interpréter la nature : d’où vient le vent, à quelle température, avec quelle humidité. Nous devons laisser les vents agir quand c’est nécessaire ; savoir quand ouvrir et fermer les fenêtres des séchoirs au moment précis de la journée et séchoir à séchoir. C’est notre science et notre technologie, l’essence de notre savoir-faire.

Jamones ibéricos en bodega

8. Aucune montre ni calendrier dans les séchoirs

Le temps est notre allié. Ce n’est qu’en ouvrant et en fermant les fenêtres manuellement que nous régulons l’affinage de nos produits. Il n’y a pas de règle fixe, il faut observer chaque détail. C’est pourquoi nous ne sommes pas des industriels : nous sommes des artisans de l’Ibérique. Nous élaborons un à un, nos Joyaux de la Gastronomie.

9. Appliquer ces mêmes principes avec la charcuterie

Nous devons utiliser uniquement les morceaux les plus nobles de cochon ibérique traités manuellement et en suivant nos recettes de base. La marinade de la charcuterie se fait toujours manuellement. Chaque pièce doit passer une courte période de temps dans notre cheminée, pour sécher dans la chaleur du feu de bois de chêne vieilli. Cela fait aussi partie du secret familial. Ensuite, nous affinons la charcuterie dans des séchoirs naturels en laissant la nature faire son travail jusqu’à ce qu’elle soit prête.

10. Notre vérité ne se manifeste qu’en un seul endroit : dans la bouche de nos consommateurs

Notre raison d’être n’est pas de produire davantage, mais de ravir les consommateurs avec des produits différents qui offrent la saveur authentique et naturelle de notre tradition, pièce par pièce, année après année, quelles que soient les conditions qui ont été données.

Par conséquent, chaque produit que nous élaborons est unique parmi les Ibériques.