{"id":7689,"date":"2020-07-16T09:16:58","date_gmt":"2020-07-16T09:16:58","guid":{"rendered":"https:\/\/arturosanchez.com\/?p=7689"},"modified":"2023-04-24T09:32:12","modified_gmt":"2023-04-24T09:32:12","slug":"jambons-iberiques-recherche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/arturosanchez.com\/fr\/jambons-iberiques-recherche\/","title":{"rendered":"Tous les Jambons ib\u00e9riques ne sont pas identiques, nous sommes ce que nous mangeons"},"content":{"rendered":"

Notre entreprise familiale \u00e9labore depuis 100 ans des produits ib\u00e9riques \u00e0 Guijuelo avec des principes fondamentaux : une \u00e9laboration artisanale avec la meilleure mati\u00e8re premi\u00e8re et des ingr\u00e9dients 100% naturels.<\/p>\n

Nous nous pr\u00e9occupons de la sant\u00e9 de nos consommateurs et, par cons\u00e9quent, au sein de notre d\u00e9partement de recherche et d\u00e9veloppement, la nutrition joue un r\u00f4le essentiel et malgr\u00e9 la conviction familiale qui \u00e9tait que nos produits, en plus d\u2019avoir un ar\u00f4me, un go\u00fbt et une texture uniques, \u00e9taient plus sains pour nos consommateurs, comment en \u00eatre s\u00fbr ?<\/p>\n

La science et la gastronomie s\u2019allient<\/strong><\/span><\/h2>\n

Nous avons crois\u00e9 au sein de notre parcours celui du Conseil Sup\u00e9rieur de la Recherche Scientifique gr\u00e2ce au Comit\u00e9 de la Science et de la Gastronomie de FACYRE.<\/p>\n

Pour la premi\u00e8re fois, nous avons d\u00e9cid\u00e9 de mettre toutes nos connaissances et notre exp\u00e9rience dans l\u2019\u00e9laboration de nos produits ib\u00e9riques sous la loupe de la science. Notre objectif principal \u00e9tait de voir si notre m\u00e9thode d\u2019\u00e9laboration, perfectionn\u00e9e pendant 4 g\u00e9n\u00e9rations, a des avantages sur les propri\u00e9t\u00e9s saines du produit final.<\/p>\n

Le jambon ib\u00e9rique de double saison de glands, un plaisir antioxydant<\/strong><\/span><\/h2>\n

Une \u00e9tude CSIC-CIAL d\u00e9montre que le jambon ib\u00e9rique a plus de propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes quand il vient de cochons nourris pendant deux saisons de glands.<\/p>\n

L\u2019\u00e9tude, \u00e0 laquelle Arturo S\u00e1nchez a particip\u00e9, sugg\u00e8re que les propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes peuvent signifier des avantages pour la sant\u00e9 du consommateur.<\/p>\n

La r\u00e9alit\u00e9 est que la plupart des \u00e9tudes pr\u00e9c\u00e9dentes se sont concentr\u00e9es principalement sur l\u2019analyse des bienfaits de sa composition grasse. Cependant, bien que la partie grasse de cet aliment ne repr\u00e9sente que 20-25 % du total, les propri\u00e9t\u00e9s biologiques des 70-75 % restants de chaque jambon ib\u00e9rique ont \u00e0 peine fait l\u2019objet d\u2019enqu\u00eates.<\/p>\n

\u00ab Dans le cas du jambon, les \u00e9tudes publi\u00e9es sont encore rares, en particulier celles qui \u00e9tudient les propri\u00e9t\u00e9s du jambon de bellota 100% ib\u00e9rique. C\u2019est pourquoi nous avons d\u00e9cid\u00e9 de concentrer nos travaux sur l\u2019analyse des processus de prot\u00e9olyse qui se produisent lors de l\u2019affinage du jambon ib\u00e9rique, et d\u2019\u00e9valuer comment ce processus touche le d\u00e9veloppement des ar\u00f4mes et des saveurs, et en particulier sur la formation de peptides avec une activit\u00e9 biologique b\u00e9n\u00e9fique pour la sant\u00e9 \u00bb, explique le Dr Marta Miguel, chercheur au CSIC \u00e0 l\u2019Institut de Recherche en Sciences Alimentaires (CSIC-Universit\u00e9 Autonome de Madrid).<\/p>\n

Le processus : la t\u00e2che laborieuse de recueillir et de traiter tous les \u00e9chantillons<\/strong><\/span><\/h3>\n

L\u2019\u00e9tude a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e en comparant des \u00e9chantillons de trois groupes d\u2019animaux :<\/p>\n

    \n
  1. Un groupe de cochons ib\u00e9riques qui n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 nourris avec des glands,<\/li>\n
  2. Un groupe de cochons ib\u00e9riques qui a eu une saison, c\u2019est-\u00e0-dire, ils ont mang\u00e9 pendant une saison des glands, et<\/li>\n
  3. Un groupe de cochons ib\u00e9riques qui ont mang\u00e9 du gland pendant 2 saisons, c\u2019est-\u00e0-dire qu\u2019ils ont fait deux saisons de glands.<\/li>\n<\/ol>\n

    Des \u00e9chantillons de plasma et de viande des diff\u00e9rents groupes ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9lev\u00e9s \u00e0 diff\u00e9rents moments de la production de jambon et la capacit\u00e9 antioxydante de tous les \u00e9chantillons a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e.<\/p>\n

    Que sont les peptides<\/strong><\/em>\u00a0?<\/strong><\/span><\/h2>\n

    Les peptides sont de courtes cha\u00eenes d\u2019acides amin\u00e9s li\u00e9s entre eux par des liaisons peptidiques, qui se forment entre le groupe amin\u00e9 d\u2019un acide amin\u00e9 et l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 carboxylique d\u2019un autre acide amin\u00e9. Ces fragments proviennent g\u00e9n\u00e9ralement d\u2019une prot\u00e9ine, une cha\u00eene beaucoup plus grande d\u2019acides amin\u00e9s, par une r\u00e9action biochimique dans laquelle se produit la fragmentation ou l\u2019hydrolyse de la prot\u00e9ine en fragments plus petits (peptides) par l\u2019action d\u2019une enzyme.<\/p>\n

    En plus de leurs bienfaits nutritionnels, ils peuvent fournir d\u2019autres activit\u00e9s biologiques favorables \u00e0 notre sant\u00e9, comme les antioxydants. \u00ab Dans le cas du jambon, cette prot\u00e9olyse se produit naturellement pendant le processus d\u2019affinage \u00bb, ajoute la chercheuse.<\/p>\n

    Les r\u00e9sultats de 18 mois de recherche<\/strong><\/em><\/span><\/h2>\n
      \n
    1. La capacit\u00e9 antioxydante du jambon ib\u00e9rique augmente pendant le processus d\u2019affinage du jambon.<\/li>\n
    2. La capacit\u00e9 antioxydante du jambon des cochons qui n\u2019avaient pas mang\u00e9 de glands est similaire \u00e0 celle du jambon des cochons qui avaient consomm\u00e9 des glands pendant une saison.<\/li>\n
    3. Enfin, le plus surprenant est que le jambon ib\u00e9rique des cochons qui s\u2019\u00e9taient nourris pendant 2 saisons avec des glands a montr\u00e9 presque le double de capacit\u00e9 antioxydante compar\u00e9e au groupe qui ne consommait pas de glands ou qui ne consommait de glands que pendant une saison.<\/li>\n<\/ol>\n

      Conclusions et prochaines \u00e9tapes. Ce n\u2019est que le d\u00e9but<\/span> <\/strong><\/em><\/h2>\n

      Les facteurs fondamentaux de la production unique des produits Ib\u00e9riques chez Arturo S\u00e1nchez sont, tout d\u2019abord, d\u2019obtenir la meilleure mati\u00e8re premi\u00e8re, en faisant que leurs cochons 100% ib\u00e9riques grandissent en libert\u00e9 dans de grands p\u00e2turages jusqu\u2019\u00e0 24 mois, se nourrissant de glands et d\u2019herbe pendant deux saisons de glands.<\/p>\n

      Le deuxi\u00e8me facteur fondamental est le processus d\u2019affinage. Chez Arturo S\u00e1nchez, ils utilisent une m\u00e9thode artisanale de production pi\u00e8ce par pi\u00e8ce, avec un niveau minimum de sel et l\u2019affinage dans des s\u00e9choirs et des caves naturels pendant de longues p\u00e9riodes de temps.<\/p>\n

      Les preuves scientifiques confirment maintenant que les deux saisons de glands apportent \u00e0 leurs produits, en plus d\u2019un go\u00fbt exceptionnel et unique, des propri\u00e9t\u00e9s b\u00e9n\u00e9fiques pour la sant\u00e9 de leurs consommateurs.
      \n\"Estudio<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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