{"id":7701,"date":"2020-07-16T09:25:37","date_gmt":"2020-07-16T09:25:37","guid":{"rendered":"https:\/\/arturosanchez.com\/?p=7701"},"modified":"2023-04-24T09:28:41","modified_gmt":"2023-04-24T09:28:41","slug":"prosciutto-iberico-ricerca-scientifica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/arturosanchez.com\/it\/prosciutto-iberico-ricerca-scientifica\/","title":{"rendered":"Non tutti i Prosciuti iberici sono uguali Siamo quello che mangiamo"},"content":{"rendered":"

La nostra azienda familiare elabora prodotti iberici a Guijuelo da 100 anni con dei principi fondamentali: l’elaborazione artigianale con la migliore materia prima e ingredienti naturali al 100%.<\/p>\n

Ci teniamo alla salute dei nostri consumatori e per questo, all’interno del nostro dipartimento di ricerca e sviluppo la nutrizione svolge un ruolo essenziale. Nonostante la nostra convinzione che, oltre ad avere un aroma, un sapore e una consistenza unici, i nostri prodotti erano pi\u00f9 sani per i tuoi consumatori, come potremmo saperlo e confermarlo con certezza?<\/p>\n

Scienza e gastronomia uniscono le forze<\/span><\/h2>\n

Il nostro percorso si \u00e8 incrociato con quello del Consiglio superiore per la ricerca scientifica grazie al comitato scientifico e gastronomico FACYRE.<\/p>\n

Per la prima volta abbiamo deciso di mettere tutte le nostre conoscenze ed esperienze della produzione di prosciutto iberico sotto la lente d’ingrandimento della scienza. Il nostro obiettivo principale era verificare se il nostro metodo di produzione, perfezionato da 4 generazioni, avesse effettivamente benefici sulle propriet\u00e0 salutari del prodotto finale.<\/p>\n

Il prosciutto iberico con pascolo e allevamento in libert\u00e1, un piacere antiossidante<\/strong><\/span><\/h3>\n

Uno studio CSIC-CIAL mostra che il prosciutto iberico ha pi\u00f9 propriet\u00e0 antiossidanti quando proviene da maiali nutriti durante due periodi di pascolo e allevati in libert\u00e1.<\/p>\n

Lo studio, a cui ha partecipato Arturo S\u00e0nchez, sottolinea che le propriet\u00e0 antiossidanti possono significare benefici per la salute del consumatore.<\/p>\n

La realt\u00e0 \u00e8 che la maggior parte degli studi precedenti si \u00e8 concentrata principalmente sull’analisi dei benefici della sua composizione grassa. Tuttavia, e nonostante il fatto che la parte grassa di questo alimento rappresenti solo il 20-25% del totale, le propriet\u00e0 biologiche del restante 70-75% di ciascuna coscia di prosciutto iberico sono state poco studiate.<\/p>\n

\u00abNel caso del prosciutto, ci sono ancora pochi studi pubblicati, in particolare quelli che studiano le propriet\u00e0 del prosciutto iberico al 100% alimentasto con ghiande. Per questo motivo, abbiamo deciso di concentrare il nostro lavoro sull’analisi dei processi di proteolisi che si verificano durante la stagionatura del prosciutto iberico e sulla valutazione di come questo processo influenzi lo sviluppo di aromi e sapori, e in particolare sulla formazione di peptidi con benefica attivit\u00e0 biologica per la salute\u00bb. Spiega la dott.ssa Marta Miguel, ricercatrice presso il CSIC presso il Food Science Research Institute (CSIC-Universidad Autonoma de Madrid).<\/p>\n

Il procedimento: il laborioso compito di raccogliere ed elaborare tutti i campioni<\/strong><\/span><\/h3>\n

Lo studio \u00e8 stato condotto confrontando campioni di tre gruppi di animali:<\/p>\n

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  1. Un gruppo di suini iberici che non \u00e9 stato alimentato con ghiande,<\/li>\n
  2. Un gruppo di maiali iberici che hanno goduto di una montanera<\/em>, cio\u00e8 che hanno mangiato ghiande durante una stagione, e<\/li>\n
  3. Un gruppo di maiali iberici che hanno mangiato ghiande per 2 stagioni, ovvero hanno completato due montanere<\/em>.<\/li>\n<\/ol>\n

    Campioni di plasma e carne sono stati prelevati dai diversi gruppi in vari momenti della produzione del prosciutto ed \u00e8 stata valutata la capacit\u00e0 antiossidante di tutti i campioni.<\/p>\n

    I peptidi, cosa sono?<\/strong><\/span><\/h2>\n

    I peptidi sono brevi catene di aminoacidi collegati tra loro da legami peptidici, che si formano tra il gruppo amminico di un aminoacido e il terminale carbossilico di un altro aminoacido.<\/p>\n

    Questi frammenti di solito provengono da una proteina, una catena molto pi\u00f9 grande di amminoacidi, attraverso una reazione biochimica in cui la frammentazione o l’idrolisi della proteina avviene in particelle pi\u00f9 piccole (peptidi) tramite l’azione di un enzima.<\/p>\n

    Oltre ai loro benefici nutrizionali, possono fornire altre attivit\u00e0 biologiche favorevoli alla nostra salute, come gli antiossidanti. “Nel caso del prosciutto, questa proteolisi si verifica naturalmente durante il processo di stagionatura”, aggiunge il ricercatore.<\/p>\n

    I risultati dopo 18 mesi di ricerca<\/strong><\/span><\/h2>\n
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    1. La capacit\u00e0 antiossidante del prosciutto iberico aumenta durante il suo processo di stagionatura.<\/li>\n
    2. La capacit\u00e0 antiossidante del prosciutto di maiali che non si erano alimentati di ghiande \u00e8 simile a quella del prosciutto di maiali che avevano consumato ghiande durante una montanera.<\/li>\n
    3. Infine, la cosa pi\u00f9 sorprendente era che il prosciutto iberico di maiali che erano stati nutriti con ghiande per 2 stagioni (due montanere) aveva quasi il doppio della capacit\u00e0 antiossidante rispetto al gruppo che non aveva consumato ghiande o consumava ghiande solo durante una montanera.<\/li>\n<\/ol>\n

       <\/p>\n

      Conclusioni e passi successivi. Questo \u00e8 solo l’inizio<\/strong><\/span><\/h2>\n

      I principali fattori nell\u2019elaborazione unica di suini iberici nell\u2019azienda Arturo S\u00e0nchez sono, innanzitutto, l\u2019utilizzo della migliore materia prima, permettendo ai maiali iberici di pura razza iberica 100% di crescere liberamente in grandi pascoli fino a 24 mesi, nutrendosi di ghiande e erba per due montaneras<\/em>.<\/p>\n

      Il secondo fattore fondamentale \u00e8 il processo di stagionatura. Noi di Arturo S\u00e0nchez usiamo un metodo artigianale di elaborazione pezzo per pezzo, con un punto minimo di sale e stagionatura in locali di essiccazione e cantine naturali per lunghi periodi di tempo.<\/p>\n

      Le prove scientifiche confermano ora che i due periodi di pascolo in libert\u00e0 forniscono ai nostri prodotti, oltre a un sapore eccezionale e unico, anche propriet\u00e0 benefiche per la salute dei nostri consumatori.
      \n\"Estudio<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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