{"id":7707,"date":"2020-07-16T09:29:19","date_gmt":"2020-07-16T09:29:19","guid":{"rendered":"https:\/\/arturosanchez.com\/?p=7707"},"modified":"2023-04-24T09:30:30","modified_gmt":"2023-04-24T09:30:30","slug":"nem-todos-os-presuntos-ibericos-sao-iguais-somos-o-que-comemos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/arturosanchez.com\/it\/nem-todos-os-presuntos-ibericos-sao-iguais-somos-o-que-comemos\/","title":{"rendered":"Nem todos os presuntos ib\u00e9ricos s\u00e3o iguais – Somos o que comemos"},"content":{"rendered":"

A nossa empresa familiar est\u00e1 a 100 anos elaborando produtos ib\u00e9ricos em Guijuelo, com uns princ\u00edpios fundamentais: uma elabora\u00e7\u00e3o artesanal com a melhor mat\u00e9ria prima e ingredientes 100% naturais.<\/p>\n

Nos preocupamos pela sa\u00fade dos nossos consumidores e por isso, o nosso departamento de I+D da nutri\u00e7\u00e3o desempenha um papel essencial, apesar de que a convic\u00e7\u00e3o familiar era que os nossos produtos, al\u00e9m de ter um aroma, sabor e textura \u00fanicos, eram mais saud\u00e1veis para os seus consumidores. Como saber ao certo?<\/p>\n

Ci\u00eancia e gastronomia aliados<\/strong><\/span><\/h2>\n

O nosso caminho cruzou-se com o do Conselho Superior de Investiga\u00e7\u00f5es Cient\u00edficas, gra\u00e7as ao comit\u00ea de Ci\u00eancia e Gastronomia de FACYRE.<\/p>\n

ela primeira vez decidimos p\u00f4r todos os nossos conhecimentos e experi\u00eancia na elabora\u00e7\u00e3o de ib\u00e9ricos sob a lupa da ci\u00eancia.\u00a0 O nosso objetivo primordial era comprovar se nosso m\u00e9todo de elabora\u00e7\u00e3o, aperfei\u00e7oado ao longo de 4 gera\u00e7\u00f5es, possu\u00eda benef\u00edcios sobre as propriedades saud\u00e1veis do produto final.<\/p>\n

O presunto ib\u00e9rico com dupla montanheira, um prazer antioxidante<\/strong><\/span><\/h3>\n

Um estudo do CSIC-CIAL demonstra que o presunto ib\u00e9rico possui mais propriedades antioxidantes quando prov\u00e9m de porcos alimentados durante duas montanheiras.<\/p>\n

O estudo, no qual o Arturo S\u00e1nchez participou, mostra que as propriedades antioxidantes podem trazer benef\u00edcios para a sa\u00fade do consumidor.<\/p>\n

A realidade est\u00e1 em que a maioria de estudos pr\u00e9vios foram centrados principalmente em analisar as vantagens de sua mat\u00e9ria gorda. Por\u00e9m, e apesar de que a parte gorda deste alimento sup\u00f5e unicamente um 20-25% do total, quase n\u00e3o foram investigadas as propriedades biol\u00f3gicas dos 70-75% restantes de cada perna de presunto ib\u00e9rico.<\/p>\n

\u00abNo caso do presunto, os estudos publicados ainda s\u00e3o escassos, especialmente os que investigam as propriedades do presunto de bolota 100% ib\u00e9rico. Por essa raz\u00e3o, decidimos centrar o nosso trabalho em analisar os processos de prote\u00f3lises que ocorrem durante a cura do presunto ib\u00e9rico, e avaliar como afeta este processo ao desenvolvimento de aromas e sabores, e especialmente na forma\u00e7\u00e3o de pept\u00eddeos com atividade biol\u00f3gica ben\u00e9ficas para a sa\u00fade\u00bb explica a Dra. Marta Miguel, investigadora do CSIC no Instituto de Investiga\u00e7\u00e3o em Ci\u00eancias da Alimenta\u00e7\u00e3o (CSIC-Universidade Aut\u00f4noma de Madrid).<\/p>\n

O processo: a laboriosa tarefa de recolher e processar todas as amostras<\/strong><\/span><\/h3>\n

O estudo foi realizado comparando as amostras de tr\u00eas grupos de animais:<\/p>\n

    \n
  1. Um grupo de porcos ib\u00e9ricos que n\u00e3o receberam alimenta\u00e7\u00e3o com bolota.<\/li>\n
  2. Um grupo de porcos ib\u00e9ricos que desfrutaram uma montanheira, ou seja, que comeram uma temporada de bolota, e<\/li>\n
  3. Um grupo de porcos ib\u00e9ricos que comeram bolotas durante duas temporadas, ou seja, desfrutaram dupla montanheira.<\/li>\n<\/ol>\n

    Foram coletadas amostras de plasma e de carne dos v\u00e1rios grupos em diferentes momentos da elabora\u00e7\u00e3o do presunto e avaliou-se a capacidade antioxidante de todas as amostras.<\/p>\n

    Os Pept\u00eddeos.<\/strong>\u00a0O que s\u00e3o?<\/strong><\/span><\/h2>\n

    Os pept\u00eddeos s\u00e3o cadeias curtas de amino\u00e1cidos unidos entre si por liga\u00e7\u00f5es pept\u00eddicas, que s\u00e3o formadas entre o grupo amino de um amino\u00e1cido e o extremo carbox\u00edlico de outro amino\u00e1cido.<\/p>\n

    Esses fragmentos costumam originar-se a partir de uma prote\u00edna, uma cadeia de amino\u00e1cidos muito maior, atrav\u00e9s de uma rea\u00e7\u00e3o bioqu\u00edmica na qual \u00e9 produzida a fragmenta\u00e7\u00e3o ou hidr\u00f3lises da prote\u00edna em fragmentos menores (pept\u00eddeos) por meio da a\u00e7\u00e3o de uma enzima.<\/p>\n

    Al\u00e9m dos seus benef\u00edcios nutricionais, pode oferecer outras atividades biol\u00f3gicas favor\u00e1veis para a nossa sa\u00fade, como a antioxidante. \u00abNo caso do presunto, esta prote\u00f3lise \u00e9 produzida de forma natural durante o processo de cura\u00bb, completa a investigadora.<\/p>\n

    Os Resultados<\/strong>\u00a0de 18 meses de investiga\u00e7\u00e3o<\/strong><\/span><\/h2>\n
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    1. A capacidade antioxidante do presunto ib\u00e9rico\u00a0aumenta durante o processo de cura do presunto.<\/strong><\/li>\n
    2. A capacidade antioxidante do presunto do porco que n\u00e3o tinha comida bolota \u00e9 similar \u00e0 do presunto de porco que havia consumido bolota durante uma montanheira.<\/li>\n
    3. Finalmente, o mais surpreendente foi que o presunto ib\u00e9rico dos porcos que tinham sido alimentados durante duas temporadas com bolota mostrou quase o dobro de capacidade antioxidante<\/strong>em rela\u00e7\u00e3o ao grupo que n\u00e3o consumia bolota ou que consumia bolota somente durante uma montanheira.<\/li>\n<\/ol>\n

       <\/p>\n

      Conclus\u00f5es e pr\u00f3ximos passos. Este \u00e9 somente o princ\u00edpio<\/strong><\/span><\/h2>\n

      Os fatores fundamentais na elabora\u00e7\u00e3o exclusiva dos ib\u00e9ricos em Arturo S\u00e1nchez s\u00e3o, em primeiro lugar, conseguir a melhor mat\u00e9ria prima, deixando que seus porcos 100% ib\u00e9ricos cres\u00e7am em liberdade em grandes montados at\u00e9 os 24 meses, alimentados de bolotas e ervas durante duas montanheiras.<\/p>\n

      O segundo fator fundamental \u00e9 o processo de cura. Em Arturo S\u00e1nchez utilizam um m\u00e9todo artesanal de elabora\u00e7\u00e3o pe\u00e7a por pe\u00e7a, com um ponto m\u00ednimo de sal e curas em secadores e bodegas naturais durante longos per\u00edodos de tempo.<\/p>\n

      A evid\u00eancia cient\u00edfica confirma agora que as duas montanheiras oferecem aos nossos produtos, al\u00e9m de um sabor excepcional e \u00fanico, umas propriedades ben\u00e9ficas para a sa\u00fade de seus consumidores.<\/strong>
      \n\"Estudio<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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