Sobre una tabla de cortar y con la ayuda de un cuchillo, limpiamos las carrilleras de cerdo quitando las partes de nervios y grasa. Una vez limpias, cortamos las carrilleras en cubos de 1 cm y las vamos depositando en un bol. Cuando estén todas bien cortadas, agregamos la sal, la pimienta y el tomillo, mezclamos y dejamos reposar marinando la preparación durante 12 horas en el frigorífico.

Para hacer la pasta Croûte, en una amasadora con la hélice, incorporamos la mantequilla y la batimos hasta pomarla, de manera que quede una textura suave y sedosa.  Por otro lado, en un bol batimos el huevo, incorporamos la sal, el agua y el azúcar y mezclamos todo. Una vez bien mezclado incorporamos este preparado a la amasadora. Una vez mezclado incorporamos la harina poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Cuando la masa esté lista, la tapamos con papel transparente y la dejamos reposar en el frigorífico durante 12 horas.

Cogemos la masa del frigorífico y entre dos papeles de horno la estiramos con la ayuda de un rodillo hasta conseguir una masa fina de unos 3/4 milímetros. Después, vamos a colocar esta masa en un molde de terrina rectangular. Para encajarlo bien, colocamos el molde en el centro de la lámina de pasta y con la ayuda de un cuchillo marcamos las esquinas y bordes del molde de manera que cuando quitemos el sobrante podamos cubrir todas las partes del molde en su interior. Este sobrante lo volveremos a estirar para utilizarlo como tapa del paté.

Una vez hayamos colocado la pasta en el molde, introducimos la carne. Con el sobrante habíamos hecho una tapa y con esta tapa, cerramos todo el Pâté cuidadosamente. Cuando esté bien cerrado, con un cuchillo haremos 3 chimeneas para que cuando cocinemos el Pâté salga el vapor de su interior. Después, pintamos la pasta con huevo por encima asegurándonos que quede bien cubierta. Para terminar, ponemos a  hornear a 180ºC durante 60 minutos.

Una vez horneado, lo dejamos enfriar en su propio molde de lo contrario, si intentamos sacarlo en caliente se deshará.

Cuando esté frío, lo sacamos cuidadosamente del molde y lo partimos para ver cómo ha quedado el interior.