Pasamos los recortes de paletilla ibérica Arturo Sánchez por la picadora de carne.

Introducimos los ingredientes en una olla y llevamos a la coup de feu, a fuego suave.

Dejamos a punto de hervor, sobre unos 90º, durante 2 horas.

Retiramos de la coup de feu, filmamos y dejamos reposar 30 minutos. Colamos por una estameña y dejamos enfriar en nevera hasta que la grasa se cuaje.

Desgrasamos bien el consomé. Añadimos la xantana en la proporción indicada y texturizamos con el túrmix.