Mezclamos el azúcar y la sal, y le vamos añadiendo todos los demás ingredientes, lo movemos en un bol grande. 

En una bandeja ponemos una cama marinada en la base y colocamos el abanico de cerdo ibérico, después cubrimos con el resto de la marinada y reservamos en cámara durante 1 día. Si no podemos esperar 1 día, al menos dejarlo en la nevera 10 minutos para que se marine.

Sacamos el abanico ibérico de la nevera, lo lavamos bien, retiramos la piel y cortamos en láminas finas, tal y como podéis ver en el video. 

Lo marcamos a la brasa en una sartén, con cuidado de no pasarlo demasiado para que conserve todos sus jugos.

Flambearlo con un chorro generoso de cognac o brandy. 

En una sartén ponemos un chorro de aceite y añadimos el comino, el orégano, el tomillo y la guindilla de cayena triturada.

Tostamos todo para que suelten los aromas y una vez coja calor, incorporamos el perejil picado, el pimentón dulce, los dientes de ajo picados y el vinagre.

Por último, mezclamos bien y retiramos a un bol. Vertemos el vinagre y el aceite virgen extra, sazonamos, emulsionamos y ya dejamos en reserva.