Receta de Pluma iberica de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). LE ingrediente central de esta receta ibérica es la pluma de cerdo ibérico, que se pasa por la sarten con aceite de oliva y va acompañada de un puré de zanahorias asadas junto a una ensalada de hojas variadas.
Mezclamos bien todos los ingredientes con la túrmix, embadurnamos toda la superficie de la carne de cerdo ibérico y dejamos que se macere y repose en frío con el adobo durante 4 horas.
Pelamos las zanahorias y las asamos al horno.
Añadimos la mantequilla, la sal, la pimienta y las zanahorias a la thermomix, trituramos a velocidad 6 durante 10 minutos con 80ºC de temperatura. Colamos.
Tostamos los huesos al horno hasta coger color.
Tostamos las verduras en la olla con aceite.
Añadimos los huesos tostados y desglasamos las bandejas con vino tinto.
Añadimos la glasa a la olla y llenamos de agua.
Dejamos cocer entre dos y tres días a fuego muy bajo.
Colamos y seguimos reduciendo hasta conseguir una salsa concentrada.
Con la brasa a alta temperatura, marcamos la pluma y dejamos que se cocine en unos minutos.
Cortamos a lardones y mezclamos en un bol con la salsa de carne