Pulpo, papada ibérica y chirivía

Receta de Papada ibérica de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente central de esta receta ibérica es la papada ibérica de bellota, que se cuece a 80ºC durante 18 horas y va acompañada de pulpo y chirivía. Además se le añade hojas de acedera y pétalos de cebolla encurtida para dar acidez a la receta.

Plato Aperitivo, entrante, Plato principal

Cocina Española, Mediterránea

Keyword papada ibérica

Tiempo de preparación 45 minutos

Tiempo de cocción 18 horas

Tiempo total 18 horas 45 minutos

Raciones 4 personas

Author Manuel Alonso

Ingredientes

200 gramos Pulpo
200 gramos Papada ibérica Arturo Sánchez

Ingredientes Salsa de Carne

300 gramos Salsa Española
25 gramos Mantequilla
0,1 gramos Tomillo
125 gramos Nata

Ingredientes Puré de Chirivía

250 gramos Chirivía
2 unidades Chirivía

Elaboración paso a paso

Papada ibérica de bellota Arturo Sánchez

Cocemos la papada ibérica a 70ºC a vapor entre 18-20 horas.
Abatimos a temperatura y cortamos la papada en tacos de 50 gr.

Pulpo

Descongelamos el pulpo, limpiamos bien y envasamos al vacío.
Cocemos a 90ºC al vapor durante 90 min.
Abrir a temperatura y cortar la parte gruesa de la pata a 50 gr.

Salsa de Carne

Mezclamos la salsa española con mantequilla, tomillo y nata.

Puré de Chirivía

Limpiamos las chirivías dejando la piel.
Envolvemos en papel de plata de tres en tres.
Cocemos al horno a 180ºC durante una hora aproximadamente.
Trituramos y colocamos en el plato.