Receta de Arroz ibérico con panceta ibérica de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente utilizado en esta receta es la panceta ibérica de bellota, que se congela y se corta muy fina para poder crear un velo sobre el arroz. Además va acompañada de tomate especiado y brotes de albahaca limón, que le darán acidez y frescura al plato final.
Congelamos la panceta ibérica.
Cortamos en lonchas muy finas para poder crear un velo que se colocará sobre el arroz.
Fermentamos el tomate durante 12 horas.
Incorporamos dos huevos enteros frescos, el fermentando, una parte del agua de cocción y sal.
Mezclamos todo durante 20 segundos e incorporamos a la vez el aceite de girasol hasta conseguir una emulsión con textura de mahonesa que servirá como base de nuestro arroz ibérico.
Tostamos las especias y molemos.
Trituramos las especias con los demás ingredientes hasta conseguir una pasta fina.
Cortamos la cebolla en juliana.
Cocinamos la cebolla junto con la mantequilla durante 4 horas a 120ºC hasta que quede pochada y tenga color a caramelo.
Limpiamos los huesos del jamón y blanqueamos una vez desde agua fría.
Ponemos todos los ingredientes en el fuego y dejamos reducir hasta casi un tercio del caldo inicial.
Sofreímos cebolla y ajo e incorporamos los pimentones y la ñora rápidamente para que no se quemen.
Añadimos el tomate frito, la sal y el azafrán.
Dejamos cocer durante 2 horas y trituramos hasta conseguir una salsa fina para después mezclar con el arroz.
Sofreímos el ajo picado hasta que tueste
Añadimos la cebolla caramelizada sobre el ajo
Añadimos el tomate para sofrito y rehogamos
Incorporamos el pimentón de hojilla
Añadimos el arroz y lo anacaramos y mojamos con el caldo de jamón ibérico
Dejamos cocer durante 17 minutos moviendo de vez en cuando