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Receta de arroz ibérico, tomate especiado y albahaca

Arroz ibérico

Receta de Arroz ibérico con panceta ibérica de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente utilizado en esta receta es la panceta ibérica de bellota, que se congela y se corta muy fina para poder crear un velo sobre el arroz. Además va acompañada de tomate especiado y brotes de albahaca limón, que le darán acidez y frescura al plato final.

Plato Aperitivo, entrante, Plato principal
Cocina Española, Mediterránea
Keyword arroz ibérico, panceta ibérica
Tiempo de preparación 12 horas
Tiempo de cocción 20 minutos
Tiempo total 12 horas 20 minutos
Raciones 2 personas
Author Manuel Alonso

Ingredientes

  • 200 gramos Arroz Variedad Albufera
  • 50 gramos Panceta Ibérica Arturo Sánchez

Ingredientes Mahonesa de Tomate Fermentado y Envejecido

  • 2 unidades Huevo Fresco
  • 200 gramos Tomate Fermentado
  • 20 gramos Agua cocción del tomate
  • 300 gramos Aceite Girasol
  • 5 gramos Sal Fina

Ingredientes Tomate Especiado

  • 400 gramos Zumo de tomate
  • 200 gramos Tomate En polvo
  • 200 gramos Tomate frito
  • 25 gramos Comino
  • 12 gramos Cardamomo

Ingredientes Cebolla Caramelizada

  • 2500 gramos Cebolla seca
  • 175 gramos Mantequilla

Ingredientes Caldo de jamón

  • 400 gramos Huesos de jamón ibérico Arturo Sánchez
  • 120 gramos Puerro
  • 90 gramos Zanahoria
  • 180 gramos Cebolla seca
  • 100 gramos Garbanzos

Ingredientes Tomate para sofritos

  • 800 gramos Cebolla seca
  • 3 unidades Dientes de ajo
  • 5 unidades Ñora
  • 15 gramos Sal fina
  • 3 unidades Azafrán
  • 20 gramos Pimentón dulce
  • 2500 gramos Tomate frito
  • 30 gramos Pimentón de hojilla

Elaboración paso a paso

Panceta ibérica de bellota Arturo Sánchez

  1. Congelamos la panceta ibérica.

  2. Cortamos en lonchas muy finas para poder crear un velo que se colocará sobre el arroz.

Mahonesa de tomate fermentado y envejecido

  1. Fermentamos el tomate durante 12 horas.

  2. Incorporamos dos huevos enteros frescos, el fermentando, una parte del agua de cocción y sal.

  3. Mezclamos todo durante 20 segundos e incorporamos a la vez el aceite de girasol hasta conseguir una emulsión con textura de mahonesa que servirá como base de nuestro arroz ibérico.

Tomate especiado

  1. Tostamos las especias y molemos.

  2. Trituramos las especias con los demás ingredientes hasta conseguir una pasta fina.

Cebolla caramelizada

  1. Cortamos la cebolla en juliana.

  2. Cocinamos la cebolla junto con la mantequilla durante 4 horas a 120ºC hasta que quede pochada y tenga color a caramelo.

Caldo de jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez

  1. Limpiamos los huesos del jamón y blanqueamos una vez desde agua fría.

  2. Ponemos todos los ingredientes en el fuego y dejamos reducir hasta casi un tercio del caldo inicial.

Tomate para sofritos

  1. Sofreímos cebolla y ajo e incorporamos los pimentones y la ñora rápidamente para que no se quemen.

  2. Añadimos el tomate frito, la sal y el azafrán.

  3. Dejamos cocer durante 2 horas y trituramos hasta conseguir una salsa fina para después mezclar con el arroz.

Arroz Ibérico

  1. Sofreímos el ajo picado hasta que tueste

  2. Añadimos la cebolla caramelizada sobre el ajo

  3. Añadimos el tomate para sofrito y rehogamos

  4. Incorporamos el pimentón de hojilla

  5. Añadimos el arroz y lo anacaramos y mojamos con el caldo de jamón ibérico

  6. Dejamos cocer durante 17 minutos moviendo de vez en cuando

Video Receta