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Receta de mogote de cerdo ibérico Arturo Sánchez

Mogote de cerdo ibérico

Receta de Mogote de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente utilizado en esta receta es mogote de cerdo ibérico, que se mantiene al vacío y se corta en cubos. Además va acompañado de hierbas frescas, encurtidos y salsa picante para dar frescura, acidez y potencia al plato final.

Plato Aperitivo, entrante
Cocina Española, Mediterránea
Keyword mogote de cerdo ibérico
Raciones 600 tapas
Author Manuel Alonso

Ingredientes

Ingredientes Mogote de Cerdo Ibérico

  • 25 kilogramos Mogote de Cerdo Ibérico Arturo Sánchez
  • 1 kilogramo Sal
  • 1,6 kilogramos Aceite Oliva
  • 300 gramos Pimienta
  • 50 gramos Laurel
  • 150 gramos Clavo de olor
  • 800 gramos Limón Marroquí
  • 250 gramos Ajo Fresco
  • 180 gramos Tomillo
  • 120 gramos Romero

Ingredientes Hierbas Frescas

  • 160 gramos Cilantro
  • 160 gramos Menta
  • 160 gramos Eneldo
  • 160 gramos Albahaca

Ingredientes Juego de Encurtidos

  • 780 gramos Pepinillo
  • 720 gramos Cebolla Tierna

Ingredientes Jugo de Huesos

  • 1350 gramos Salsa Española
  • 600 gramos Nata
  • 150 gramos Mantequilla
  • 75 gramos Parmesano
  • 75 gramos Foie
  • 50 gramos Balsámico de Módena
  • 20 gramos Tomillo

Ingredientes Hojas de Iceberg

  • 20 unidades Hoja Iceberg

Ingredientes Gochujang

  • 300 gramos Salsa Gochujang
  • 120 gramos Agua

Elaboración paso a paso

Mogote de Cerdo Ibérico Arturo Sánchez

  1. Ponemos en bolsas de vacío los mogotes desangrados.

  2. Añadimos pimienta, sal y aceite, laurel, ajo, tomillo, romero, limón marroquí y clavo.

  3. Mantenemos la mezcla durante 72 horas a 68ºC.

  4. Abatimos temperatura y cortamos el mogote en cubos de 30 gramos.

  5. La merma restante la reservamos para otras elaboraciones.

Hierbas Frescas

  1. Deshojamos y cortamos con los dedos las hojas para que no se oxiden.

  2. Reservamos entre papeles húmedos en frío postivo.

Juego de Encurtidos

  1. Picamos los encurtidos en brunoise muy fina.

  2. Mezclamos y reservamos en frío positivo.

Jugo de Huesos

  1. Ponemos todos los ingredientes en un cazo.

  2. Dejamos cocinar y reducir.

  3. Colocamos y reservamos en un cazo manteniendo la textura.

Hojas de Iceberg

  1. Deshojamos la lechuga y cortamos en círculos con ayuda de un cortapastas.

  2. Reservamos entre papeles húmedos en frío positivo.

Salsa Gochujang

  1. Turbinamos la salsa picante con agua.

  2. Reservamos en un biberón en frío positivo.

Video Receta