Receta de Caldo de Jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente principal utilizado en esta receta es el jamón ibérico, que se utiliza tanto en la elaboración del caldo como en la decoración final en forma de lascas. Además, va acompañado de aceite de habas, yema de huevo confitada, verduras de temporada escaldadas y hierbas frescas.
Ponemos al fuego la patata, los huesos de jamón y el agua.
Reducimos a fuego lento sin que hierva, hasta llegar a un tercio del líquido.
Trituramos la patata, la nata y la mantequilla a velocidad 8 durante 3 minutos.
Por último, colamos y reservamos.
Limpiamos las verduras.
Escaldamos en un agua con un porcentaje del 10% de sal.
Después enfriamos en agua con hielo y reservamos.
A continuación, partimos la patata en dos mitades y el calabacín y las zanahorias en piezas enteras.
En el momento se servirlo, las rehogamos con mantequilla y aceite a punto de sal durante un máximo de un minuto cada una.
Confitamos las yemas de huevo en aceite de oliva durante 5 minutos. Es importante que el aceite se mantenga a un máximo de 63ºC para que la yema quede líquida en su interior.
Cortamos unas lascas de jamón muy finas y de aproximadamente 5 gramos cada una.