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Taco crujiente de cochinillo ibérico
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de cocción 19 horas
Tiempo total 20 horas
Raciones 4 raciones
Author Paco Pérez, Miramar
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PARA LA MARINADA DEL COCHINILLO
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1
kg
de Azúcar
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500
g
de Sal
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25
g
de Pimentón de la Vera
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PARA EL COCHINILLO
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1/2
Cochinillo ibérico
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Marinada
elaboración previa
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125
g
de Aceite de oliva
arbequina
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6
g
de Ajo
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1
ramita
de Tomillo
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PARA LA SALSA DE CERDO IBÉRICO
-
Aceite de oliva
en cantidad suficiente
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250
g
de Cebolla
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20
g
de Ajo
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125
g
de Zanahoria
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300
g
de Costilla de cerdo ibérico
de bellota
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200
g
de Huesos de cochinillo
del deshuese
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100
g
de Vino de Jerez
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2
l
de Agua mineral
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Mantequilla
en cantidad suficiente
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PARA EL CRUJIENTE DE COCHINILLO
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25
g
de Almidón de patata
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40
g
de Carne de cochinillo asado
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45
g
de Piel de cochinillo
crujiente
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75
g
de Jugo de cocción del cochinillo
al vacío
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40
g
de Obulato
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325
g
de Caldo de cerdo ibérico
resultado de la preparación de la salsa de cerdo ibérico
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25
g
de Azúcar isomalt
-
sal