PREPARAMOS EL SOLOMILLO

1. Para comenzar, sobre una tabla de madera, limpiamos el solomillo retirando la parte fibrosa con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

2. Una vez limpio, envolvemos el Solomillo en papel transparente como si fuera un rollo de manera que la carne quede bien prieta. Dejaremos reposar este ‘rollito’ durante 12 horas en el frigorífico.

3. Cuando hayan transcurrido las 12 horas, desenvolvemos el  Solomillo de cerdo Ibérico de Bellota Arturo Sánchez para marcarlo en una sartén. Para ellos, preparamos una sartén muy caliente con aceite de oliva, marcando el solomillo por todas sus caras, girándolo hasta que esté bien marcado.

4. Una vez bien marcado, lo sacamos dela sartén y lo pintamos con mostaza de Dijon con la ayuda de un pincel. Cuando ya esté listo, lo volvemos a envolver en papel transparente y lo volvemos a dejar reposar en el frigorífico durante 12 horas hasta el momento del montaje.

PARA LA DUXELLE DE CHAMPIÑÓN

1. Con la ayuda de un cuchillo, sobre una madera, pelamos bien las cebollas y las picamos en brunoise, muy finas. Hacemos lo mismo con el champiñón pero éste hay que dejarlo muy pero que muy picado.

2. Una vez cortadas las cebollas y el champiñón, ponemos una sartén a calentar y fundimos la mantequilla. Primero doraremos la chalota en la mantequilla, y una vez esté dorada, incorporaremos el champiñón y los doraremos juntos hasta que pierda el agua por completo. Nos interesa que el resultado se parezca a una arena negra.

PARA LA SALSA DE VINO TINTO

1. En una cazuela, ponemos el vino tinto a reducir. En otra cazuela, haremos el roux fundiendo la mantequilla e incorporando la harina hasta conseguir una pasta homogénea. Una vez reducido el vino tinto a la mitad incorporar parte del roux y con una varilla ligar la salsa. Es posible que no se utilice el roux en su totalidad, simplemente utilizaremos la cantidad necesaria hasta que obtengamos la textura deseada.

PARA EL MONTAJE DEL SOLOMILLO WELLINGTON

Ahora que tenemos todos los ingredientes, vamos a montar el Solomillo siguiendo estos pasos:

1. Sobre una mesa o encimera, estiramos papel transparente.

2. Sobre este papel transparente colocaremos la pasta brisa.

3. Sobre la pasta brisa, colocaremos las láminas de Jamón de Bellota 100% ibérico Arturo Sánchez. (Recomendamos sacarlas del blíster un rato antes para que se vayan atemperando)

4. Sobre las láminas de Jamón de Bellota 100% Ibérico Arturo Sánchez, colocamos con mucho cuidado la Duxelle de champiñón. Con la ayuda de una espátula la aplanamos para repartirla por toda la superficie.

5. Sobre la parte inferior de este cuadrado que habremos hecho, colocaremos el solomillo.

6. Enrollamos partiendo desde el solomillo hacia el otro extremo y terminamos enrollándolo con el papel transparente. Después, lo dejaremos enfriar en el frigorífico durante unas 2 horas.

7. Transcurrido ese tiempo, sacamos el solomillo del papel transparente y lo enrollaremos con una capa de masa de hojaldre. Después lo pintaremos con huevo.

8. Horneamos la pieza a 180º C durante 25 min.

9. Como opcional cabe la posibilidad de utilizar partes de hojaldre para crear adornos encima del Wellington.

PARA EL ACABADO Y LA PRESENTACIÓN

1. Con la ayuda de un cuchillo, cortamos una rodaja de solomillo. Al hacer el corte, con cuidado para que no se rompa el hojaldre, veremos las distintas capas que quedarán en el interior.

2. Sobre un plato, colocaremos una cucharada de salsa de vino bien reducida y encima el Solomillo Wellington.