Refrigeramos el hueso de jamón

Disponemos el hueso en un tornillo o mordaza, usando un trapo para evitar que resbale. Con una sierra manual, cortamos la cabeza y base del hueso, dejando solo la caña.

Serruchamos el hueso longitudinalmente por por ambos lados vigilando que no se llegue al tuétano. El objetivo es dejar el tuétano al descubierto. Guardamos en refrigeración hasta el servicio.

Cortamos una rebanada de pan y la tostamos en la parrilla sobre las ascuas incandescentes. Reposamos el pan sobre una rejilla para que el vapor no lo humedezca. El pan debe quedar torrado y crujiente por fuera y tierno por dentro.

Acabado y presentación: atemperamos el tuétano hasta que tome un color rosado y empiece a soltar aceite. Servimos junto a la tostada de pan caliente, y un cuchillo romo o cuchara para untar.