Rabito de Cerdo Ibérico
Receta de Rabito de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente principal utilizado en esta receta es el rabito de cerdo ibérico, que se rellena de gamba roja y se corta en trozos de un dedo de grosor. Además, va acompañado de una salsa de callos como base del plato y de pétalos de cebolla encurtida para dar acidez al plato final.
Ingredientes
Ingredientes Rabito de Cerdo Ibérico
- 8 unidades Rabito de Cerdo Ibérico Arturo Sánchez
- 4 hojas Laurel
- 4 gramos Pimienta En grano
- 2 litros Aceite Oliva
- 8 unidades Gamba Roja
Ingredientes Salsa de Callos
- 200 gramos Cebolla Picada
- 40 gramos Ajo Picado
- 100 gramos Aceite Oliva
- 10 gramos Pimentón de la Vera Dulce
- 12 gramos Pimentón de la Vera Picante
- 50 gramos Harina Floja
- 120 gramos Sal Fina
- 500 gramos Caldo Pollo
- 1 kilogramo Callos Ternera
Pétalos de Cebolla Encurtida
- 16 unidades Cebolletas Encurtidas
Elaboración paso a paso
Rabito de Cerdo Ibérico Arturo Sánchez
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Revisamos el rabito y eliminamos cualquier pelo para dejarlo totalmente limpio.
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Cocinamos el rabito en un olla junto al laurel y los granos de pimienta.
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Cubrimos con aceite de oliva.
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Ponemos todo en el horno durante 4 horas a 120ºC y reservamos.
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Deshuesamos el rabito cuando aún permanece caliente, de forma que quede casi entero.
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Pelamos la gamba dejando solo el cuerpo y lo picamos para rellenar el rabito.
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Cerramos el rabito, lo envolvemos en film y dejamos durante reposar una noche para que recupere su forma.
Salsa de Callos
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Hacemos un sofrito con aceite de olvida, ajos y cebolla picados, pimentón dulce de la vera, sal, pimentón picante y harina.
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Mantenemos en el fuego durante 20 minutos.
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Añadimos los callos de ternera previamente blanqueados y el caldo de pollo.
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Dejamos en el fuego durante 45 minutos para que la mezcla espese y obtenga consistencia.
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Por último, retiramos los callos de la elaboración.