Receta de Nantua de Bogavante y oreja de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). Uno de los ingredientes principales utilizados en esta receta es la oreja de cerdo ibérico que aporta una gran potencia al plato final. Además, la salsa de nantua está hecha de bogavante y los pétalos de begonia utilizados como decoración aportan acidez al resultado final.
Confeccionamos un roux tostado con la mantequilla y la harina.
Vertemos el cognac y cocinamos.
Incorporamos la nata y removemos la mezcla.
Mezclamos los jugos, calentamos y vertemos la mitad en la mezcla anterior hasta homogeneizar.
Añadimos el jugo de los mariscos y cocinamos a fuego lento hasta que la mezcla reduzca.
Cuando la elaboración este terminada, sazonamos.
Fuera del fuego incorporamos 10 gramos de mantequilla y reservamos la elaboración en un recipiente hermético en frío positivo.
Hervimos el agua de mar e introducimos el bogavante. Cocemos durante 2 minutos sin apagar el fuego.
Enfriamos el bogavante en agua de mar con hielo.
Extraemos la carne del bogavante y hacemos raciones de 8 gramos con todas las partes del producto: cola, pinzas y patas.
Guardamos en bolsas al vacío por ración y reservamos en frío positivo.
Colocamos las orejas de cerdo en un olla junto al laurel y los granos de pimienta.
Cubrimos de aceite y lo mantenemos en el horno a 120ºC durante cuatro horas.
Sofreímos las cabezas y las carcasas del bogavante. En otra olla diferente sofreímos la bresa y añadimos las carcasas.
Añadimos el agua y el azúcar y ponemos a cocer para que la mezcla espume. Seguimos cociendo a fuego suave para que el cocinado reduzca.
Trituramos la mezcla del caldo y la mitad de las carcasas.
Colocamos y reservamos, obteniendo aproximadamente 3 litros de caldo.