Receta de Arroz con costra de presa ibérica Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). Uno de los principales ingredientes de esta receta es la presa ibérica de bellota, que se utiliza en forma de lascas. Además, al jamón ibérico de bellota también forma parte del plato, utilizándose para elaborar el caldo de jamón con el que se cocina el arroz y la costra. Por último, este plato también va acompañado de una salsa de alioli cítrico como decoración final.
Mezclamos todos los ingredientes.
Marinamos la mezcla con la presa durante 12 horas en cámara.
Sellamos la presa con el kamado.
Cortamos la pieza en lascas muy finas.
Blanqueamos dos veces los huesos de jamón ibérico Arturo Sánchez con vinagre, partiendo de agua fría.
A continuación, repasamos bien los rabitos de cerdo ibérico Arturo Sánchez y los quemamos en el caso de que presenten algún pelo.
En una olla grande ponemos las zanahorias y las cebollas y sofreímos bien.
Después, añadimos las patatas enteras sin pelar, los huesos de jamón, las patas de ternera y los rabos de cerdo. Debemos cubrir todo de agua para cocer a fuego lento durante 24 horas.
Colamos y reducimos hasta conseguir un caldo de jamón de 24 litros.
Cocemos el arroz con la parte proporcional del caldo de jamón, es decir, una parte de arroz por tres de caldo. De esta manera conseguiremos un arroz al dente.
Sofreímos el ajo y, a continuación, añadimos la salsa de tomate.
Tras esto, incorporamos el pimentón de hojilla, siempre después de la salsa de tomate para que no se queme.
Nacaramos el arroz con el sofrito y una vez que todos los ingredientes estén fusionados, mokamos con el caldo de jamón.
Trituramos todos los ingredientes en la termomix y dejamos reposar durante una hora.
En una sartén antiadherente y con una temperatura muy caliente, hacemos un crepe con la mezcla anterior.
Bajamos el fuego y esperamos a que cuaje en forma de costra.
Escaldamos las pieles del limón 3 veces durante 5 segundos y enfriamos rápidamente.
Confitamos el aceite de girasol, el ajo y las pieles en el roner a 50ºC durante 2 horas.
Finalmente, emulsionamos la mezcla con un huevo.