1. Derretir la mantequilla a fuego lento en un cazo hasta que hierva para clarificarla.

2. Separar la parte grasa, la espuma de la capa superior, con una cuchara.

3. En un bol al baño maría verter las 4 yemas de huevo y el cava, con la ayuda de una barilla emulsionar poco a poco de manera que espume 3 veces su tamaño inicial.

4. En este proceso iremos con cuidado de que el vapor no nos cuaje la mezcla, una vez emulsionado incorporar la mantequilla hasta conseguir una textura de mayonesa.

1. Untamos mantequilla a dos rebanadas de pan.

2. Tostamos las rebanas de pan por ambas caras en una sartén hasta que queden doraditas. Y reservamos.

1. En un baño maría de temperatura controlad, cocuna los huevos durante 60 segundos a 63 º C, transcurrido este tiempo retirar del fuego y conservar en frigoridico.

2. En una sartén colocar aceite de olivar y verter el huevo abierto previamente en un cuenco, marcar con delicadeza por ambas partes de manera que nos quede tostado por la clara pero la yema líquida.

1. Sobre una de las rebanas de pan colocamos los huevos a baja temperatura.

2. Cortamos la papada curada en finas lonchas y la situamos sobre el huevo.

3. Echamos una pizca de sal y pimienta.

4. Cogemos un soplete y aplicamos calor a la papada.

5. Vertemos la salsa holandesa.

6. De nuevo usamos el soplete para derretir la salsa.

7. Echamos perejil picado por encima.