1. Para el pil-pil de kokotxas

2. Limpiar las kokotxas de las barbas con la ayuda de un cuchillo y reservar.

3. Cortar en aros la guindilla.

4. Limpiar y cortar los ajos en pequeños bastones, así conseguimos que mantengan la forma después de la cocción.

5. En una cazuela añadimos aceite y ponemos el ajo, confitamos ligeramente y añadimos la guindilla, después mientras hierve el aceite añadimos las kokotxas una a una boca abajo y retiramos del fuego.

6. Con el calor residual se cocinan las kokotxas y sueltan su colágeno.

7. Dejamos reposar 20 minutos y después les damos la vuelta y regeneramos a fuego suave poco a poco haciendo movimientos circulares y veremos como se irá montando el pil-pil además de terminar de cocinarse.

Para el acabado y la presentación

1. Limpiar el perejil y seleccionar las hojas, cortar fino.

2. Una vez montado el pil-pil de las kokotxas colocar extendidas sobre ellas las láminas de papada y con el calor residual se volverá transparente la grasa de la papada.

3. Para terminar espolvorear el perejil sobre el plato.