Receta de Papada ibérica de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente central de esta receta ibérica es la papada ibérica de bellota, que se cuece a 80ºC durante 18 horas y va acompañada de pulpo y chirivía. Además se le añade hojas de acedera y pétalos de cebolla encurtida para dar acidez a la receta.
Cocemos la papada ibérica a 70ºC a vapor entre 18-20 horas.
Abatimos a temperatura y cortamos la papada en tacos de 50 gr.
Descongelamos el pulpo, limpiamos bien y envasamos al vacío.
Cocemos a 90ºC al vapor durante 90 min.
Abrir a temperatura y cortar la parte gruesa de la pata a 50 gr.
Mezclamos la salsa española con mantequilla, tomillo y nata.
Limpiamos las chirivías dejando la piel.
Envolvemos en papel de plata de tres en tres.
Cocemos al horno a 180ºC durante una hora aproximadamente.
Trituramos y colocamos en el plato.