Receta de Mogote de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente utilizado en esta receta es mogote de cerdo ibérico, que se mantiene al vacío y se corta en cubos. Además va acompañado de hierbas frescas, encurtidos y salsa picante para dar frescura, acidez y potencia al plato final.
Ponemos en bolsas de vacío los mogotes desangrados.
Añadimos pimienta, sal y aceite, laurel, ajo, tomillo, romero, limón marroquí y clavo.
Mantenemos la mezcla durante 72 horas a 68ºC.
Abatimos temperatura y cortamos el mogote en cubos de 30 gramos.
La merma restante la reservamos para otras elaboraciones.
Deshojamos y cortamos con los dedos las hojas para que no se oxiden.
Reservamos entre papeles húmedos en frío postivo.
Picamos los encurtidos en brunoise muy fina.
Mezclamos y reservamos en frío positivo.
Ponemos todos los ingredientes en un cazo.
Dejamos cocinar y reducir.
Colocamos y reservamos en un cazo manteniendo la textura.
Deshojamos la lechuga y cortamos en círculos con ayuda de un cortapastas.
Reservamos entre papeles húmedos en frío positivo.
Turbinamos la salsa picante con agua.
Reservamos en un biberón en frío positivo.