Limpiar el lomo de grasa y tendón, después salpimentar al gusto y sellar en una sartén por todos los lados para retener los jugos.

Después introducir en el horno durante 10’ a 150ºC, sacar del horno y dejar reposar 10’, es una carne que se puede servir a temperatura ambiente, por lo que puede reposar mas tiempo.

Limpiar y cortar la chalota en brunoise fina.

Derretir la mitad de la mantequilla y añadir la chalota, cocinar la chalota sin que coja color.

Una vez pochada añadir el vino blanco y evaporar, a continuación incorporar las alcaparras, zumo de un limón, la pimienta negra y los brotes de apio. Pones el punto de sal y cocinar por muy poco tiempo.

En el último momento fuera del fuego añadir dados de mantequilla fría para ligar la salsa y batir con la ayuda de una barilla para emulsionar la salsa.

Una vez reposada la carne cortar finas lonchas de la pieza y colocar una a una en el plato dando volumen al plato.

Para terminar, napar con la salsa y poner los brotes de hinojo fresco por encima.