Desgrasar y limpiar de impurezas el agua de cocción de las orejas, reducir el caldo hasta una quinta parte.

Por otro lado, reducir el vino tinto hasta hasta una décima parte y mezclar con el caldo de oreja.

Para terminar, tener dados fríos de mantequilla y añadir el jugo de cerdo y ligarlo fuera del fuego.

Limpiar el solomillo de grasa y tendón.

Salpimentar y empezar con el montaje del solomillo.

Colocar las láminas de papada en línea sobre un film, después colocar el solomillo y cerrar haciendo ligera presión para fijar lo mejor posible la papada y generar una piel sobre el solomillo.

Después marcar en la sartén con mucho cuidado para conseguir el crujiente de la papada y mantenga la forma al solomillo.

Retirar el solomillo y reservar durante 5’ minutos antes de cortar y así retener los jugos de la pieza.

Limpiar los cebolletas frescas y cocer durante 2 minutos en un agua con sal, reservar.

Una vez atemperado el solomillo cortar en medallones.

Servir un punto de salsa de demi glace de cerdo sobre el plato, colocar 2 medallones de solomillo y los ajetes al lateral del solomillo.

Terminar con unos cristales de sal maldon.