Sobremesas con Doble Montanera: Daniel Salas, de Cocinillas (El Español)

Arturo Sánchez cierra sus encuentros gastronómicos personalizados de este 2019 con una de las plumas más prometedoras de la gastronomía de nuestro país. Daniel Salas, cara y estilo del portal Cocinillas, del periódico El Español, protagoniza la última “sobremesa ibérica” del año. Éstas han sido las reflexiones, con El Qüenco de Pepa como telón de fondo.

Producto del mestizaje

Daniel Salas llega puntual al encuentro. Comienza diciendo que su madre es irlandesa, de Belfast. “Ser de aquí implica muchas cosas, y de hecho siempre digo a mi madre que escriba un libro. Su familia era católica, vivían en un barrio protestante y pasaron por una serie de capítulos que les marcaron especialmente. Ella luego escapó a Gales a los 16 años, allí empezó Filología Hispánica en Sevilla, pero fue en Madrid donde conoció a mi padre, que es de Zaragoza”. Hoy comenzamos el cuestionario del revés:   ¿Cuál es tu color favorito?

• “Siempre digo que el verde, porque es un color que me recuerda a Irlanda, al campo, a recorrer cualquier camino de ese país, donde siempre hay verde”.

Dice que a Irlanda va menos de lo que le gustaría, aunque “afortunadamente viajo mucho por trabajo, pero eso conlleva visitar menos los sitios a los que me gustaría ir”. Pero no se queja. Daniel Salas va siempre con esa media sonrisa y brillo en los ojos que denota ilusión en cada cosa que hace. Tiene cierto aire de inglés o americano (o irlandés), y de hecho dice: “Vivo en pleno centro de Madrid y mis vecinos son extranjeros. Ahora la gente que viene a la capital los fines de semana me mira como si fuera un turista más”. ¿A dónde te gustaría viajar próximamente, que no hayas visitado?

• “Si tengo que elegir uno donde me iría mañana, sería México”.

Una ciudad para vivir

• “Madrid, creo que he elegido bien”.

¿Y para perderte?

• “Irlanda. Y si fuera en España, algún sitio que aunara costa y montaña”.

¿Y tu olor favorito?

• “Me encanta el olor de la vainilla. No es un olor dulce, pero está asociado a eso. Y luego me encanta el olor previo a la lluvia, el de la humedad. Especialmente antes de esas tormentas de verano…”

Tomate para comenzar

“Y qué bueno está el tomate”, comenta Ricardo Sánchez, que hoy nos acompaña en esta última comida gastronómica del año. También está Javier Rovira, equipo Arturo Sánchez, que conoce a Pepa desde que tenía una larga trenza, según recuerda. “Pepa empieza en El Qüenco con su madre y su hermana. La gran cocinera de la familia era la madre, una persona súper característica”. Con la rodaja de tomate para abrir boca, entramos en el debate sobre las casas de comidas y los guisos que parece que hoy vuelven a revalorizarse. Ricardo coge el testigo: “Una cosa es guisar y otra mezclar ingredientes y colocarlos unos encima de otros. Pero guisar, creo que se guisa cada vez menos”. Daniel Salas coincide con él: “Simplificando mucho, creo que sí se está volviendo al guiso, pero con ejemplos concretos. Por ejemplo, hace unos días estuve en Nerua, en Bilbao, y me pareció alucinante la cantidad de fondos que hay, en un sitio que tiene una cocina tan minimalista, tan esencial. Y a la par, tan elegante. Por un lado, tienes un sitio con el blanco predominante en la estética, pero a la vez tiene una variedad de fondos en sus caldos alucinante. Y creo que se merece un reconocimiento todavía mayor”.

• “Sí, pero una cosa es quien se lo merece y otra quien lo tiene”, prosigue Ricardo Sánchez. “Un cocinero estupendo de fondos increíbles para mí es David García, de El Corral de la Morería”.
• “De hecho él empezó en Nerua, en Bilbao, porque él es de allí”, dice Daniel Salas.
• “Y encima tiene la mayor bodega de jereces del mundo, con más de 700 referencias”. Ricardo lo dice con conocimiento de causa, al ser un apasionado de este vino.

El concepto sobremesa

El último encuentro gastronómico del año de Arturo Sánchez nos lleva a preguntar por el significado de este concepto. Para Daniel Salas “es la mejor parte de una comida. A mí me lleva a esos ratos en los que mi madre aprovechaba para relacionarse con la familia. Es un momento importantísimo, que tenemos para dedicarlo a la gente que nos importa.” ¿Cómo de foodie te definirías?

• “Esta pregunta me lleva a deciros que no sé qué es foodie. Si significa que me gusta disfrutar de todo lo que respecta a la gastronomía, me considero foodie. ¿Está en la RAE?”

Lo buscamos: “Lo sentimos, la palabra foodie no está en el diccionario” reza el diccionario. Todavía. Le introducimos a uno de los Cocinillas que algunos de sus compañeros anteriores lo entienden más bien como un concepto peyorativo. “Reconozco que tiene cierta connotación negativa en ciertos sectores, pero creo que no nos hemos puesto de acuerdo acerca de qué significa exactamente.” Entonces, ¿cómo te calificarías en torno a la buena mesa?

• “Pues mira, acepto hasta a los foodies y no me parece malo… A mí lo que me pasa es que me cuesta mucho identificarme o encasillarme, pero hasta con los equipos de fútbol (ríe). Solo he elegido el Manchester United porque históricamente la gente de Belfast siempre ha sido de este equipo.”

Daniel Salas conoce a la familia Arturo Sánchez desde 2017. ¿Cómo calificarías su gama de curados? ¿Te quedarías con alguno?

• “Para mí Arturo Sánchez significa hablar de buen producto. Quizá me quedaría con su paleta 100% ibérica…”

¿Qué significa para ti buen producto?

• “Además de Arturo Sánchez (vuelve a sonreír), para mí buen producto es algo tradicional, pero también que halaga al paladar y a los sentidos. De todos modos, el buen producto tiene que hacerte disfrutar, pero nunca ir ligado a un valor económico.”

“Yo creo que nunca tiene que ir ligado a eso…” sentencia Ricardo Sánchez.

• “Eso sí, a veces el buen producto puede llevarte también al recuerdo de esos momentos de disfrute, aunque no sea un producto excelso… Ricardo, ¿vosotros estáis en contra de eso, de combinar un producto bueno con otro no tan bueno, pero que te hace disfrutar?

“No, no estoy en contra de eso, siempre que sea con cabeza. Te acabas de tomar unos guisantes con huevo y jamón que estaban estupendos, pero esa mezcla siempre debe realzar.” Daniel, ¿crees que hay una vuelta a esas sobremesas de plato de cuchara?

• “Creo que desde ese altillo donde estamos los que nos dedicamos a escribir sobre gastronomía, nos pensamos que ahora se mira especialmente a la cocina molecular, a la cocina moderna, de autor… cuando no es verdad. Un pequeño círculo de nuestros chefs sí que se ha dedicado más a eso (incluso se han hecho cosas horribles, como baos en un bar de carretera) pero creo que la tradición no se ha llegado a abandonar entre el comensal de a pie.
• Tenemos mucha suerte de contar con una cultura gastronómica como la de este país, y creo que en las casas se sigue cocinando mucho de forma tradicional. De hecho, en nuestro portal la parte más importante es la de recetas y las que más busca la gente son esos guisos, el gazpacho, la tortilla de patata… Y esto es maravilloso, porque la gente, quiero pensar que los más jóvenes especialmente, buscan cómo hacer esa tortilla. Y esto no es tendencia, esto ha existido siempre.”

De todos modos, lo molecular ahí está y también ha aportado…

• “Claro que sí y de hecho me gusta. Es más, todo lo que ha hecho un Ferrán Adrià por nuestra gastronomía… ¿cómo va a ser eso malo? Pero complementa la tradición gastronómica de nuestro país.
• Un ejemplo: cada vez más gente me pregunta por Sacha, lo que me lleva a pensar que poco a poco hay más interesados en esa tradición, en ese producto. Yo tengo mucha relación con él. ¿Cómo puede ser que te saque un plato de cardo y borraja y sea algo espectacular?”

El producto y la tierra

¿Hasta qué punto crees que el producto fresco y BIO llegan al comensal?

• “Creo que lo que marca la ley para que un producto sea biológico o ecológico es un margen vago”.

Ricardo Sánchez apela a la Ley del Ibérico (normativa de 2014). “Yo pongo un ejemplo: si un cerdo ibérico tiene que ser catalogado como ecológico, no puede haber sido vacunado ni una sola vez en su vida.” “De hecho, si miras lo que pide el sello ecológico llegas a la conclusión de que todos esos requisitos no tienen ningún sentido… Sin embargo, con otros productos ves que sobrepasan con creces esos mínimos legales… Hay gente que cultiva olivos que no puede cumplir con todo eso y sin embargo cuando llegas al punto de la distancia que tiene que haber entre árboles lo superan muy por encima de la normativa…” “Es más, si puedes comprar directamente a un buen productor…” según Ricardo Sánchez. “Correcto, me fío más de un buen productor que del etiquetado”, concluye Daniel Salas. La gastronomía española, ¿en qué punto crees que está con respecto al resto del mundo?

• “Creo que hay que empezar diciendo que la cocina es global. Me marcó mucho hace poco un chef brasileño que tiene un restaurante en Singapur, que tiene una cocina de encuentros de diferentes culturas. Él defiende que la cocina y la tradición no existen, y me parece algo muy valiente.”
• “En una ponencia que impartió hace poco, cuando dijo esto, un asistente le animó a afirmar si el mole poblano no es de Puebla. Y el chef contestó que el mole sí, pero ¿y las especias? Y este asistente se quedó callado, porque ninguna de las especias es originaria de Puebla. Ahora bien, si me preguntas si en España es el lugar donde mejor se come en el mundo, te diré por supuesto que sí.”

¿Pero crees que en España la cocina tiene que valorarse más, si la comparamos con el plano internacional?

• “No. Creo que ese marketing, que por ejemplo han tenido siempre los italianos, ya lo hemos implantado en el discurso. Entiendo perfectamente que un productor quiera vender fuera, e incluso más caro para hacer subir su valor en el mercado. Pero creo que a nivel interno esto puede afectar”.

“Yo no quiero que se dé eso, por ejemplo, vender jamones fuera a precios desorbitados”, le sigue Ricardo.“De hecho, no estamos sacando ediciones especiales para otros mercados. Pero eso sí, al consumidor español hay que educarlo y mimarlo, para que entienda lo que es nuestro buen producto.” “A partir de ahí, os diré que, si de lo que vendo sale fuera un 20%, que me lo paguen, a mayor o menor precio.Eso sí, todo el mundo habla de muchísimos países, pero no tanto de España. Y tú le das un jamón a alguien de fuera y te dirá que hace tiempo no probaba un jamón tan bueno.Pero aquí hay mercado, no es necesario irse muy lejos a vender.” “Totalmente de acuerdo. Yde hecho, el que puedas pagar por los productos no quiere decir que los valores.” Para Daniel Salas “el problema es que estamos perdiendo la capacidad de pagar por ciertos productos”. Ricardo aporta datos:“Te diré una cosa: los primeros exportadores de jamón ibérico fueron quienes no podían vender en España. No les pagaban… Nosotros empezamos a vender fuera hace 30 años, y como mucho era un 3% de la producción. El resto se vendía aquí.”

Sostenibilidad y medio ambiente

¿Crees que hoy la gastronomía mira más por lo saludable?

• “Sí, pero hay un problema: la gente no sabe mirar hacia qué es lo saludable. Creo que la sociedad quiere comer sano, pero en muchas ocasiones no sabe qué es lo sano.”

Para Ricardo Sánchez, todo es comparar. “Tú comparas lo qué es bueno. Lo bueno es lo que tu conocías o crees conocer y en base a eso puntúas y eliges.” “Eso sí, vivimos en un engaño total. Te dicen que comas de forma más saludable, pero nos venden bajo ese concepto algo que en algunos casos no lo es.”, opina Daniel. Ricardo Sánchez entra con una afirmación contundente: “Creo que poco a poco vamos a ir hacia la carne sintética. Y esto ocurre porque hay ciertos grupos de presión que dicen que la ganadería es mala. Y yo digo: la ganadería intensiva sí que lo es, ¿pero la extensiva? Es la que cuida los bosques, la que previene incendios…”

Gente con valores

¿Qué chef con valores representa la humildad?

• “Tengo que hablar de Sacha, pero también de Samuel Moreno de El Molino de Alcuneza (Guadalajara). No solo es humilde, también te hace disfrutar. Y por supuesto Javi Olleros de El Culler de Pau (Pontevedra), pasas un rato con él y se te pone la piel de gallina.”

¿Qué chef español representa para tí la transgresión?

• “Andoni Luis Adúriz, creo que le gusta replantearse las cosas y te invita a ti a hacerlo también.”

¿Y la provocación?

• “Diría que Jordi Cruz. Creo que es el Risto Mejide de la cocina.”

¿El buen producto?

• “Me encanta que esta pregunta tenga cientos de respuestas. De hecho, no voy a dar un nombre propio porque creo que sería faltar al respeto respecto al resto.”

¿La tradición?

• “Nacho Manzano, de Casa Marcial (Asturias). El año pasado cuando celebró el aniversario, tuve la suerte de estar en la última comida de todas. Me tocó estar en una mesa con Joan Roca, Albert Adrià… y nos hizo una fabada increíble. Tradición pura. Y aquí en Madrid Sacha, Juanjo… y también Pepa, aunque a ella la ubicaría también en el producto.”

¿La vanguardia?

• “Disfrutar, en Barcelona. Y también Ángel León.”

Entramos en los quesos, una tabla “marca Madrid” para entrar en los últimos conceptos. Una mezcla de intensidades que nos lleva a preguntar a Daniel Salas por quién representa para él la mezcla de tradición y vanguardia.

• “Casi todos los que hacen vanguardia hacen mezcla de tradición y vanguardia. No creo que nadie que apueste por las últimas técnicas deje de lado la tradición.”

¿Y la parrilla?

• “Bittor Arginzóniz (Etxebarri), pero también Juancho´s BBQ, en el Mercado de Chamberí, que ha ganado el premio a la Mejor Hamburguesa de España.”

¿La cocina internacional desde lo local?

• “Omar Pérez, de AIE Gastrobar, en el norte de Tenerife. Es increíble, cocina de maravilla. Mantiene toda la tradición con el producto canario, pero se trae cocina mexicana, tailandesa…”

Saliendo de la gastronomía

¿Qué película verías muchísimas veces?

• “Laurence de Arabia, Apocalypse Now y Pulp Fiction.”

¿Qué libro nos recomendarías?

• “Me encantan los libros sobre exploración polar. Ahora estoy leyendo la historia de Ernest Shackleton: El indomable, de Javier Cacho. Es un libro muy épico, sobre exploración y superación humana.”

¿Qué no has hecho todavía que te gustaría hacer?

• “Saltar en paracaídas. Pero sí que he pilotado una avioneta.”

Un personaje histórico

• “Roald Amundsen. La primera persona que llegó al Polo Sur, que cruzó el Paso del Noroeste, y que sobrevoló el Polo Norte, convirtiéndose así en el primero en alcanzar ambos polos.”

¿Qué género musical prefieres?

• “El rock siempre. Yo soy músico, estudié guitarra, así que no puedo elegir un género concreto.”

Un hobbie

• “Viajar, sin lugar a dudas.”

Y dicho esto, Daniel Salas se despide. Se levanta sin perder su media sonrisa para hacer la maleta. Tiene otro viaje, en el que seguirá descubriendo, con esa inquietud que le caracteriza, conociendo platos y tradición. Pero también seguro que busca esa humildad con la que tanto se identifica, así como experiencias reales. También te pueden interesar: En Ibérico Community | Sobremesas con doble montanera: un encuentro con Raquel Castillo, Metrópoli En Ibérico Community | El secreto ibérico en Arturo Sánchez