Lomito Ibérico de bellota. Esta semana en Arturo Sánchez conocemos a fondo una de las piezas curadas más veneradas y desconocidas al mismo tiempo, el lomito ibérico.
Dos largas montaneras garantizan no solo una alimentación adecuada, sino el margen imprescindible para que los animales realicen ejercicio. Algo que les permitirá ganar en complexión atlética y en una estructura ósea mucho más desarrollada.
El veteado del lomito ibérico
Igual que ocurre con el lomo ibérico, cada pieza de lomito ibérico en Arturo Sánchez también se selecciona una a una, siguiendo sus parámetros de calidad y veteado. La carne rojiza en este embutido es fiel reflejo de la gran oxigenación de los músculos de nuestros cerdos ibéricos. Ésta es lograda gracias a la completa libertad de la que gozan en la dehesa. Esta credencial es algo reseñable dentro del mundo ibérico, ya que, a más pureza de raza, la infiltración de grasa es menor y por lo tanto la carne tiende a ser más oscura.
Dos largas montaneras garantizan no solo una alimentación adecuada, sino el margen imprescindible para que los animales realicen ejercicio. Algo que les permitirá ganar en complexión atlética y en una estructura ósea mucho más desarrollada.
¿Cómo se elabora el lomito ibérico?
Lo primero que hay que destacar aquí es que el lomito ibérico proviene de la presa, también llamada ´bola´ en Guijuelo. Cuando la presa ibérica fresca llega al matadero, se adoba con especias naturales, principalmente con pimentón y sal. Después de un tiempo absorbiendo ese adobo, se embuchan en tripa de vaca y después en otra de colágeno natural. Todo a mano, sin artificios, respetando el legado familiar artesanal que caracteriza a Arturo Sánchez. Posteriormente, el proceso de secado del lomito ibérico seguirá la misma estela. El secado de la tripa se realizará en campana de leña de encina envejecida durante unas horas. Esto quitará al lomito ibérico el exceso de humedad, curándose de forma natural durante cinco meses, sin prisas. Así hasta lograr su punto óptimo de curación.
Los últimos pasos del lomito ibérico
El lomito ibérico es un producto muy parecido al lomo ibérico y ambos comparten un proceso de adobo y curación similar. Tras el adobo, secado y curado, se envasa al vacío hasta el momento de consumo, compartiendo con el lomo algunas posibilidades de maridaje. El hecho de estar adobado con pimentón y de contar con un porcentaje de grasa similar al del jamón ibérico convierten al lomito ibérico en un producto perfecto para degustarlo con un buen vino Tempranillo, mejor si es un Crianza. El aroma a frutos rojos de este último junto a las notas ahumadas del lomito ibérico pueden ser dos aliados perfectos a la hora de disfrutar de un buen maridaje. Su jugosidad y suavidad lo convierten en una de las ´joyas´ de Arturo Sánchez por excelencia.
