Non tutti i Prosciuti iberici sono uguali Siamo quello che mangiamo

La nostra azienda familiare elabora prodotti iberici a Guijuelo da 100 anni con dei principi fondamentali: l’elaborazione artigianale con la migliore materia prima e ingredienti naturali al 100%.

Ci teniamo alla salute dei nostri consumatori e per questo, all’interno del nostro dipartimento di ricerca e sviluppo la nutrizione svolge un ruolo essenziale. Nonostante la nostra convinzione che, oltre ad avere un aroma, un sapore e una consistenza unici, i nostri prodotti erano più sani per i tuoi consumatori, come potremmo saperlo e confermarlo con certezza?

 

Scienza e gastronomia uniscono le forze

Il nostro percorso si è incrociato con quello del Consiglio superiore per la ricerca scientifica grazie al comitato scientifico e gastronomico FACYRE.

Per la prima volta abbiamo deciso di mettere tutte le nostre conoscenze ed esperienze della produzione di prosciutto iberico sotto la lente d’ingrandimento della scienza. Il nostro obiettivo principale era verificare se il nostro metodo di produzione, perfezionato da 4 generazioni, avesse effettivamente benefici sulle proprietà salutari del prodotto finale.

 

Il prosciutto iberico con pascolo e allevamento in libertá, un piacere antiossidante

Uno studio CSIC-CIAL mostra che il prosciutto iberico ha più proprietà antiossidanti quando proviene da maiali nutriti durante due periodi di pascolo e allevati in libertá.

Lo studio, a cui ha partecipato Arturo Sànchez, sottolinea che le proprietà antiossidanti possono significare benefici per la salute del consumatore.

La realtà è che la maggior parte degli studi precedenti si è concentrata principalmente sull’analisi dei benefici della sua composizione grassa. Tuttavia, e nonostante il fatto che la parte grassa di questo alimento rappresenti solo il 20-25% del totale, le proprietà biologiche del restante 70-75% di ciascuna coscia di prosciutto iberico sono state poco studiate.

«Nel caso del prosciutto, ci sono ancora pochi studi pubblicati, in particolare quelli che studiano le proprietà del prosciutto iberico al 100% alimentasto con ghiande. Per questo motivo, abbiamo deciso di concentrare il nostro lavoro sull’analisi dei processi di proteolisi che si verificano durante la stagionatura del prosciutto iberico e sulla valutazione di come questo processo influenzi lo sviluppo di aromi e sapori, e in particolare sulla formazione di peptidi con benefica attività biologica per la salute». Spiega la dott.ssa Marta Miguel, ricercatrice presso il CSIC presso il Food Science Research Institute (CSIC-Universidad Autonoma de Madrid).

 

Il procedimento: il laborioso compito di raccogliere ed elaborare tutti i campioni

Lo studio è stato condotto confrontando campioni di tre gruppi di animali:

  1. Un gruppo di suini iberici che non é stato alimentato con ghiande,
  2. Un gruppo di maiali iberici che hanno goduto di una montanera, cioè che hanno mangiato ghiande durante una stagione, e
  3. Un gruppo di maiali iberici che hanno mangiato ghiande per 2 stagioni, ovvero hanno completato due montanere.

Campioni di plasma e carne sono stati prelevati dai diversi gruppi in vari momenti della produzione del prosciutto ed è stata valutata la capacità antiossidante di tutti i campioni.

 

I peptidi, cosa sono?

I peptidi sono brevi catene di aminoacidi collegati tra loro da legami peptidici, che si formano tra il gruppo amminico di un aminoacido e il terminale carbossilico di un altro aminoacido.

Questi frammenti di solito provengono da una proteina, una catena molto più grande di amminoacidi, attraverso una reazione biochimica in cui la frammentazione o l’idrolisi della proteina avviene in particelle più piccole (peptidi) tramite l’azione di un enzima.

Oltre ai loro benefici nutrizionali, possono fornire altre attività biologiche favorevoli alla nostra salute, come gli antiossidanti. “Nel caso del prosciutto, questa proteolisi si verifica naturalmente durante il processo di stagionatura”, aggiunge il ricercatore.

 

I risultati dopo 18 mesi di ricerca

  1. La capacità antiossidante del prosciutto iberico aumenta durante il suo processo di stagionatura.
  2. La capacità antiossidante del prosciutto di maiali che non si erano alimentati di ghiande è simile a quella del prosciutto di maiali che avevano consumato ghiande durante una montanera.
  3. Infine, la cosa più sorprendente era che il prosciutto iberico di maiali che erano stati nutriti con ghiande per 2 stagioni (due montanere) aveva quasi il doppio della capacità antiossidante rispetto al gruppo che non aveva consumato ghiande o consumava ghiande solo durante una montanera.

 

Conclusioni e passi successivi. Questo è solo l’inizio

I principali fattori nell’elaborazione unica di suini iberici nell’azienda Arturo Sànchez sono, innanzitutto, l’utilizzo della migliore materia prima, permettendo ai maiali iberici di pura razza iberica 100% di crescere liberamente in grandi pascoli fino a 24 mesi, nutrendosi di ghiande e erba per due montaneras.

Il secondo fattore fondamentale è il processo di stagionatura. Noi di Arturo Sànchez usiamo un metodo artigianale di elaborazione pezzo per pezzo, con un punto minimo di sale e stagionatura in locali di essiccazione e cantine naturali per lunghi periodi di tempo.

Le prove scientifiche confermano ora che i due periodi di pascolo in libertà forniscono ai nostri prodotti, oltre a un sapore eccezionale e unico, anche proprietà benefiche per la salute dei nostri consumatori.

Estudio jamón de bellota

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