Historia del plato de tuétano de jamón Arturo Sánchez y Mugaritz
¿Por qué este plato, tan simple, tiene tanta fuerza? Empecemos por el principio: durante la visita del equipo Mugaritz a las instalaciones de Arturo Sánchez en Guijuelo, se sorprendieron de la cantidad de huesos de jamón ibérico de bellota que "sobraban" tras preparar los pedidos de jamón cortado a mano. Sin una idea definida sobre qué hacer con esta materia prima, la reflexión quedó en el aire.
Atapuerca: la inspiración del tuétano de jamón
Unas semanas más tarde, ese mismo equipo visitó el yacimiento de Atapuerca... y ahí vino la chispa. Uno de los momentos decisivos de la humanidad sucedió cuando aprendimos a blandir una herramienta para extraer los tuétanos de dentro del hueso. Los homínidos eran entonces carroñeros, y poder contar con esa fuente de proteínas y energía supuso un salto evolutivo decisivo para llegar a nuestros días. Recientes investigaciones en Etiopía (2010) sitúan este momento en torno a hace 3,2 y 3,4 millones de años. La especie que primero usó herramientas para conseguirlo fue el Australopithecus Afarensis, a la cual pertenece el fósil de la famosa Lucy.
¿Rancio? A saber...
La idea estaba ahí, uno de los platos Mugaritz 2018 sería el del tuétano, pero, ¿cómo sabe un tuétano de un jamón ibérico de bellota con una curación de 3, 4, 5 o más años? De hecho, ¿quedaría algo de tuétano de jamón que rescatar? Con esa duda, nos pusimos a trabajar.Técnica para extraer el tuétano de jamón ibérico
"Si Lucy lo pudo hacer, nosotros deberíamos poder también"
Sucesivos intentos de extraer el tuétano de jamón daban problemas. Las sierras eléctricas como una radial o una sierra de calar tienen una velocidad muy alta y queman el hueso. El aroma a quemado impregnaba el hueso y el tuétano, así que el equipo Mugaritz tuvo que recurrir a técnicas manuales para conseguir acceder al tuétano de jamón ibérico Arturo Sánchez. Aunque la tarea se ha simplificado desde los tiempos de Lucy, la tarea de "rescatar" estos tuétanos de su continente necesita grandes dosis de energía y de precisión.
Tuétano Arturo Sánchez by Mugaritz o "Lo que nos queda"
- 1 Hueso de jamón ibérico de bellota (Arturo Sánchez )
- 1 tosta de pan rústico
Refrigeramos el hueso de jamón
Disponemos el hueso en un tornillo o mordaza, usando un trapo para evitar que resbale. Con una sierra manual, cortamos la cabeza y base del hueso, dejando solo la caña.
Serruchamos el hueso longitudinalmente por por ambos lados vigilando que no se llegue al tuétano. El objetivo es dejar el tuétano al descubierto. Guardamos en refrigeración hasta el servicio.
Cortamos una rebanada de pan y la tostamos en la parrilla sobre las ascuas incandescentes. Reposamos el pan sobre una rejilla para que el vapor no lo humedezca. El pan debe quedar torrado y crujiente por fuera y tierno por dentro.
Acabado y presentación: atemperamos el tuétano hasta que tome un color rosado y empiece a soltar aceite. Servimos junto a la tostada de pan caliente, y un cuchillo romo o cuchara para untar.
