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Nem todos os presuntos ibéricos são iguais – Somos o que comemos

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A nossa empresa familiar está a 100 anos elaborando produtos ibéricos em Guijuelo, com uns princípios fundamentais: uma elaboração artesanal com a melhor matéria prima e ingredientes 100% naturais.
Nos preocupamos pela saúde dos nossos consumidores e por isso, o nosso departamento de I+D da nutrição desempenha um papel essencial, apesar de que a convicção familiar era que os nossos produtos, além de ter um aroma, sabor e textura únicos, eram mais saudáveis para os seus consumidores. Como saber ao certo?
 

Ciência e gastronomia aliados

O nosso caminho cruzou-se com o do Conselho Superior de Investigações Científicas, graças ao comitê de Ciência e Gastronomia de FACYRE.
Pela primeira vez decidimos pôr todos os nossos conhecimentos e experiência na elaboração de ibéricos sob a lupa da ciência.  O nosso objetivo primordial era comprovar se nosso método de elaboração, aperfeiçoado ao longo de 4 gerações, possuía benefícios sobre as propriedades saudáveis do produto final.
 

O presunto ibérico com dupla montanheira, um prazer antioxidante

Um estudo do CSIC-CIAL demonstra que o presunto ibérico possui mais propriedades antioxidantes quando provém de porcos alimentados durante duas montanheiras.
O estudo, no qual o Arturo Sánchez participou, mostra que as propriedades antioxidantes podem trazer benefícios para a saúde do consumidor.
A realidade está em que a maioria de estudos prévios foram centrados principalmente em analisar as vantagens de sua matéria gorda. Porém, e apesar de que a parte gorda deste alimento supõe unicamente um 20-25% do total, quase não foram investigadas as propriedades biológicas dos 70-75% restantes de cada perna de presunto ibérico.
«No caso do presunto, os estudos publicados ainda são escassos, especialmente os que investigam as propriedades do presunto de bolota 100% ibérico. Por essa razão, decidimos centrar o nosso trabalho em analisar os processos de proteólises que ocorrem durante a cura do presunto ibérico, e avaliar como afeta este processo ao desenvolvimento de aromas e sabores, e especialmente na formação de peptídeos com atividade biológica benéficas para a saúde» explica a Dra. Marta Miguel, investigadora do CSIC no Instituto de Investigação em Ciências da Alimentação (CSIC-Universidade Autônoma de Madrid).
 

O processo: a laboriosa tarefa de recolher e processar todas as amostras

O estudo foi realizado comparando as amostras de três grupos de animais:

  1. Um grupo de porcos ibéricos que não receberam alimentação com bolota.
  2. Um grupo de porcos ibéricos que desfrutaram uma montanheira, ou seja, que comeram uma temporada de bolota, e
  3. Um grupo de porcos ibéricos que comeram bolotas durante duas temporadas, ou seja, desfrutaram dupla montanheira.

Foram coletadas amostras de plasma e de carne dos vários grupos em diferentes momentos da elaboração do presunto e avaliou-se a capacidade antioxidante de todas as amostras.
 

Os Peptídeos. O que são?

Os peptídeos são cadeias curtas de aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas, que são formadas entre o grupo amino de um aminoácido e o extremo carboxílico de outro aminoácido.
Esses fragmentos costumam originar-se a partir de uma proteína, uma cadeia de aminoácidos muito maior, através de uma reação bioquímica na qual é produzida a fragmentação ou hidrólises da proteína em fragmentos menores (peptídeos) por meio da ação de uma enzima.
Além dos seus benefícios nutricionais, pode oferecer outras atividades biológicas favoráveis para a nossa saúde, como a antioxidante. «No caso do presunto, esta proteólise é produzida de forma natural durante o processo de cura», completa a investigadora.
 

Os Resultados de 18 meses de investigação

  1. A capacidade antioxidante do presunto ibérico aumenta durante o processo de cura do presunto.
  2. A capacidade antioxidante do presunto do porco que não tinha comida bolota é similar à do presunto de porco que havia consumido bolota durante uma montanheira.
  3. Finalmente, o mais surpreendente foi que o presunto ibérico dos porcos que tinham sido alimentados durante duas temporadas com bolota mostrou quase o dobro de capacidade antioxidanteem relação ao grupo que não consumia bolota ou que consumia bolota somente durante uma montanheira.

 

Conclusões e próximos passos. Este é somente o princípio

Os fatores fundamentais na elaboração exclusiva dos ibéricos em Arturo Sánchez são, em primeiro lugar, conseguir a melhor matéria prima, deixando que seus porcos 100% ibéricos cresçam em liberdade em grandes montados até os 24 meses, alimentados de bolotas e ervas durante duas montanheiras.
O segundo fator fundamental é o processo de cura. Em Arturo Sánchez utilizam um método artesanal de elaboração peça por peça, com um ponto mínimo de sal e curas em secadores e bodegas naturais durante longos períodos de tempo.
A evidência científica confirma agora que as duas montanheiras oferecem aos nossos produtos, além de um sabor excepcional e único, umas propriedades benéficas para a saúde de seus consumidores.
Estudio jamón de bellota

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