Cada año se realizan catas de jamón ibérico con gastrónomos expertos para tratar de definir el mejor jamón ibérico. Durante el desarrollo de la cata se comprueban las distintas calidades y texturas de varias piezas de jamón con distinta procedencia, crianza y alimentación.
No obstante, cada vez es más común encontrar sesiones de cata de jamón ibérico dónde el objetivo es descubrir las numerosas virtudes del jamón ibérico, dónde puede asistir cualquier persona con interés en aprender cómo catar esta joya de la gastronomía.
Otro aspecto a tener en cuenta es la intensidad del aroma a curado que desprende el jamón ibérico. En un primer momento es complejo de percibir ya que se percibe en la nariz y parte en la boca. No obstante, un jamón de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables muy característicos del jamón ibérico.
¿Cómo se cata un jamón?
Desde Arturo Sánchez recomendamos buscar la ayuda de un buen cortador de jamón para asegurarnos de que todas las lonchas tengan el tamaño adecuado y la parte correcta de grasa. Asimismo lo recomendable es degustar el jamón ibérico en lonchas muy finas y si es posible cortadas a cuchillo en el momento de la cata. Partiendo de la base de que una cata de jamón no se trata simplemente de probar el jamón sin más, si no que es todo un proceso en sí mismo. En el cual es necesario apreciar el jamón ibérico con todos sus matices con la ayuda de nuestros sentidos, desde el aspecto visual, su textura, su particular aroma hasta su tan característico sabor.Aspecto visual
Comenzando por el aspecto visual de la pieza de jamón, examinamos tanto el aspecto externo como el interno. En un primer momento, lo que contemplamos es el aspecto externo del jamón, comprobando que este sea alargado y con una caña muy fina. Lo que nos indica que se trata de un ibérico puro al presentar las características propias de la raza. Por otro lado, nos fijamos en aspectos como el desgaste y el color de la pezuña, dónde se puede analizar si la pieza ha sido criada en la dehesa durante el periodo de montera, al estar ésta más o menos desgastada. En cuanto al color, nos cercioramos de que la grasa es de un color amarillento, variará en intensidad según el periodo de maduración. Una vez empezado el jamón ibérico valoraremos el aspecto interior, analizando el color de este y comprobando que presente un color rojo más intenso y oscuro, así sabremos que estamos ante un jamón bien clasificado. Al mismo tiempo es importante comprobar el color de la grasa, la cual debe ser blanca y rosada. Estas características indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio durante la montanera. Otro aspecto importante en este punto es comprobar si existe presencia de tirosina. Se trata de la presencia de unos puntos blancos en el jamón, lo que nos indica que el proceso de curado de este ha sido de forma gradual y en condiciones óptimas.Textura
La textura del jamón ibérico es uno de los factores clave a la hora de realizar una cata de jamón, dónde tendremos en cuenta tres elementos importantes como son la sequedad, fibrosidad y jugosidad del jamón ibérico. A más jugosidad, más calidad del producto.El aroma
Otro aspecto a tener en cuenta es la intensidad del aroma a curado que desprende el jamón ibérico. En un primer momento es complejo de percibir ya que se percibe en la nariz y parte en la boca. No obstante, un jamón de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables muy característicos del jamón ibérico.
