CÓMO CORTAR UN JAMÓN

Todo lo que necesitas saber, explicado paso a paso por nuestro maestro cortador

Arturo Sánchez te enseña como cortar un jamón ibérico paso a paso desde que el jamón llega a casa. Te contamos cuáles son las partes principales del jamón, como se hace la limpieza y perfilado y cómo se debe cortar correctamente cada parte de la pata de un jamón ibérico.

Cómo cortar un jamón ibérico de bellota: Introducción

En este video de introducción os enseñamos las partes del jamón y cómo cortar esta auténtica joya de la gastronomía española.

Dentro de la morfología del buen Jamón Ibérico destaca una caña fina 100% signo de pureza de raza ibérica, la pata alargada, nota de la edad del animal, y una cobertura de grasa excepcional, cómo podréis ver en la parte de la cadera del jamón.

Cómo cortar un jamón ibérico de bellota: Limpieza y Perfilado

En este vídeo os enseñamos como comenzar la limpieza del jamón y su perfilado.

Y para eso lo primero es localizar el tendón de Aquiles y comenzar con el primer corte.

Después de ese primer corte con nuestra puntilla comienza la limpieza del jamón, donde quitamos toda la corteza y la grasa amarilla, que amarga el sabor de nuestro jamón.

Y a continuación pasamos al perfilado que no es más que quitar todos los trozos pequeños de grasa amarilla y tratar de dejar el jamón lo más liso posible antes de empezar a cortar.

Cómo cortar un jamón ibérico de bellota: La Maza

En este video nos centramos en el corte del jamón ibérico en la parte de la maza. Empezamos a cortar el jamón por la parte más alta.

Encontraremos zonas de grasa y siempre debemos dejar al menos un 25% de grasa al magro.

Cuanto más perfectas saquemos las lonchas, más fácil será luego a la hora de emplatar esta verdadera obra de arte gastronómica que es el Jamón Ibérico 100% puro de bellota.

Cómo cortar un jamón ibérico de bellota: La Babilla

En este vídeo nos centraremos en la parte del jamón llamada La Babilla. Cuando le damos la vuelta al jamón y vamos a empezar a cortar la babilla, marcamos lo primero el hueso de la cadera y lo separamos de la carne.

Al principio empezamos a cortar lonchas finas pero luego según vamos profundizando se irá ampliando la cara del jamón.

Una vez llegamos al hueso del fémur, se irá loncheando de ambos lados, alternando de un lado y de otro hasta descubrir el fémur del jamón ibérico completamente.

Cómo cortar un jamón ibérico de bellota: El Jarrete

En este video seguimos avanzando en el arte de cortar un buen jamón ibérico y finalizamos por la parte del jamón llamada El Jarrete.

Uno de los platos más jugosos es el que está entre los dos huesos y para eso con la puntilla atravesamos primero el peroné y luego nos disponemos a lonchear la última parte del jamón, al que le habremos sacado, después de estos cinco videos, el máximo rendimiento.

«CORTAR UN JAMÓN IBÉRICO ES UN ARTE QUE REQUIERE TALENTO, PRÁCTICA Y PRECISIÓN»

Platode jamón ibérico cortado a cuchillo

Ver en acción a un maestro cortador de Arturo Sánchez con uno de nuestros jamones es un espectáculo digno de admirar.

Con mucha práctica y siguiendo los pasos que aquí os indicamos, obtendréis el máximo rendimiento de cada pieza y paladeareis las notas distintivas que ofrece cada una de sus partes.

Compartimos con vosotros esta clase magistral porque queremos que saquéis lo mejor de esta joya de la gastronomía y que podéis disfrutarlo como se merece.

Cortar jamón ibérico es un arte. Requiere de una maestría y un conocimiento profundo de la pata de jamón del cerdo ibérico y además un manejo cuidado del cuchillo. Si además le añadimos la pasión por un producto único, encontramos profesionales que dedican su vida al corte de jamón y embutido ibérico.

Cortar jamón ibérico en casa

Pero cuando tenemos el jamón en casa, instalado en el jamonero y listo para abrirse, muchas veces nos preguntamos por la forma óptima de realizar la limpieza del jamón, por qué parte empezarlo, cuanta grasa tenemos que quitarle, etc.

Por ello escribimos hoy en Ibérico Community este artículo en el que José Ángel Muñoz, cortador profesional colaborador de Arturo Sánchez, nos cuenta paso a paso todos los secretos del corte de jamón, como cortar jamón de manera adecuada, por donde empezarlo y por donde acabarlo.

Cómo cortar jamón ibérico: la limpieza y el perfilado

Lo primero que tenemos que hacer a la hora de cortar un jamón ibérico, es buscar el tendón de aquiles y un dedo y medio por debajo le tenemos que pegar un corte en ángulo de 45º hasta la tibia y peroné.

Para limpiarlo tenemos que quitar toda la corteza y la grasa que sobra. Le damos la vuelta al jamón y le damos otro corte de 45º. Lo importante es dejarlo lo más limpio posible, es lo que se llama el perfilado, para no tener que estar luego quitando impurezas a la hora de cortar el jamón.

Cuanto más liso dejemos la superficie de corte mejor, ya que así el corte se hará de forma más correcta aprovechando mejor la superficie del jamón. Al cortar el jamón es clave mantener la superficie lisa según vamos bajando, sin hacer curvas o ladeando la superficie de corte del jamón.

El jamón utilizado en el corte es un jamón 100% ibérico de bellota de Arturo Sánchez, un producto único, joya de la gastronomía.

Cómo cortar jamón ibérico: la Maza

La parte más alta es la maza. Hay que cortar las lonchas con el ancho del jamón y el largo lo damos nosotros, máximo dos dedos de largo. Una parte en la que hay mucha grasa, se debe de quitar y dejarle un 25% de grasa al magro.

En el momento que sale el hueso de cadera, cogemos la puntilla y marcamos alrededor del hueso de la cadera del jamón. Así cuando vayamos cortando el jamón la loncha se desprenderá de manera sencilla.

Según vamos bajando, habrá que volver a marcar otro centímetro y medio en el hueso de cadera y así ir bajando por la maza según vamos cortando lonchas del jamón ibérico.

El primer hueso que nos encontramos según vamos bajando es el hueso del peroné, y tendremos que cortar el jamón a partir de entonces a la parte derecha del hueso. El hueso del peroné no se marca.

A continuación nos encontraremos la cabeza del fémur. Entonces deberemos empezar a cortar a partir del fémur.

Darle la vuelta al jamón ibérico

Cuando tenemos descubierto peroné, cabeza del fémur, fémur, hueso de cadera y hueso de bola por completo es hora de dar la vuelta a nuestro jamón ibérico.

Cómo cortar jamón ibérico: la Babilla

Cuando le damos la vuelta al jamón y vamos a cortar la parte de la babilla, lo primero que tenemos que hacer es con la puntilla marcar y separar el hueso de cadera de la carne.

Empezamos a cortar en ángulo de 45º. Al principio serán lonchas pequeñas y según vamos bajando se irá abriendo la cara de corte y aumentará el ancho de las lonchas de jamón ibérico.

Cortamos hasta que llegemos al fémur del jamón ibérico. Una vez en el fémur, loncheamos en lateral por los dos laterales hasta descubrir el fémur entero.

Cómo cortar jamón ibérico: el Jarrete

El Jarrete es la última parte del jamón en la que cortaremos y será de donde saquemos el último plato de jamón. Es el jamón que hay entre tibia y peroné.

Con la puntilla atravesamos el peroné y sacamos el cuchillo por la coyuntura. Separamos el peroné, lo partimos hacia debajo y sacamos el último plato de jamón que está entre los dos huesos. Es una de la partes más jugosas del jamón.

Y con esto estamos ya listos para ponernos manos a la obra y cortar nuestro jamón ibérico en casa. Paso a paso puedes ir siguiendo los videos y si tienes alguna duda, puedes ponerte en contacto con nosotros desde la sección de contacto.

Te dejamos también este interesante enlace en el que podrás aprender más cosas sobre el jamón ibérico de Arturo Sánchez y los cerdos ibéricos que se emplean para elaborar este producto único, joya de la gastronomía.

Cortar jamón ibérico - Plato de jamón recién cortado
También te puede interesar: