Encuentro con Luis Ramírez, coordinador de la Revista Origen. Arturo Sánchez inaugura el otoño con una serie de encuentros gastronómicos en el que el periodista es el preguntado. Una conversación alrededor de la buena mesa en torno a credenciales imprescindibles para Arturo Sánchez y el mundo gastronómico.
Todo con dos escenarios de lujo: La Retasca y La Cocina de Frente bajo el paraguas “Viva Madrid”.
El aperitivo, en La Retasca
El nuevo local de Juanjo López, homenaje a la tasca de toda la vida se convierte en el punto de encuentro entre Arturo Sánchez y Luis Ramírez, coordinador de la revista Origen.
Un lugar que recibe al comensal con el sabor del jamón 100% ibérico Arturo Sánchez, imprescindible en este local de tapeo, donde la estética de las latas de conservas se funde con el de la ensaladilla rusa, la casquería o las gildas.
Luis, ¿Cómo definirías el jamón ibérico Arturo Sánchez?
- Para mí es uno de los mejores (y así es reconocido) sin lugar a dudas.
Luis no ha probado toda la gama de embutidos Arturo Sánchez, solo el salchichón
¿Cómo es el salchichón ibérico Arturo Sánchez?
- Buenísimo. Lo que me falta es el chorizo.
El coordinador de Origen prefiere el ibérico curado al fresco, aunque se apunta probar el lagarto. Opta por una caña para comenzar a contarnos su universo gastronómico.
Se define “disfrutón”y curioso en torno a la buena mesa. “Para mí el placer que representa la mesa como lugar de encuentro y conversación es clave, más si encima tenemos una oferta gastronómica interesante”, nos dice.
¿Hay una buena mesa sin conversación, Luis?
- En absoluto. Dehecho creo que hay mesas excelentes que se estropean por ciertas compañías. Tampoco disfruto de la mesa o del buen vino si estoy solo. Para mí comer es un vehículo social, una buena conversación convierte a la mesa en algo excelente.
La Cocina de Frente, comenzamos a hablar de producto
La otra apuesta gastronómica de Juanjo López significa hablar de cocido. Estamos en Bulbiza, la nueva cuna gourmet en pleno barrio madrileño de Salamanca, frente al Retiro, un escenario perfecto para pasear luego los diferentes pases de los platos que nos presenta el también artífice de La Tasquita de Enfrente.
¿Qué significa buen producto para Luis Ramírez?
- Sin duda producto elaborado desde siempre, vinculado con el territorio. Aun así, creo que, aunque la idea de “kilómetro 0” es positiva, también es algo muy amplia, ya que ha surgido mucho fundamentalismo en torno a ella.
La revista Origen ha superado ya los 100 números y siempre mirando al territorio, poniendo al medio rural y al pequeño productor en el foco. Por eso Luis Ramírez nos habla de la España vaciada como una prioridad.
- Nosotros siempre hemos reivindicado que el producto de calidad es una herramienta para anclar a la población al medio rural. Ese componente del medio local creo que es muy interesante.
Luis Ramírez ejemplifica esto con Lera, uno de los nombres que más está sonando este otoño, en materia de cocido, de producto y de medio rural.
- Lera está en Castroverde de Campos, Zamora. Un pueblo de 300 habitantes tan abandonado de todo como que pertenece a la provincia de Zamora pero está pegado a Valladolid y por ello reivindica a diario más promoción. Es por ello que esa labor de llamamiento hacia el medio rural la trabaja Luis Lera día a día, con un hotel de 9 habitaciones donde luego puedes disfrutar del pueblo y los palomares del restaurante, de un territorio que forma parte de esa España vaciada.
Sacamos a colación el tema de la dehesa y sus amenazas.
¿Crees que hay alguna forma de combatir su desaparición?
- Me imagino que apostando por la máxima calidad de los productos que de ella proceden, ya se trate del mundo ibérico, etc. La dehesa es un tesoro natural impresionante y una fuente de calidad en torno a la que hay que culturizar. Creo que es una de las mayores riquezas de España y no la tenemos tanto en la boca.
En La Cocina de Frente el plato de cuchara es el auténtico protagonista. Un lugar donde el cocido tradicional tiene toques de autor, que cede su cocina para todo aquel que se atreva con el “mundo de los vuelcos”.
¿Crees que hoy estamos experimentando una vuelta a mirar el producto con detalle?
- Os voy a responder con una anécdota que siempre contamos en revista Origen. Hace unos diez años, en nuestros inicios, le hicimos una entrevista a Ferrán Adrià y le preguntamos por sus productores. La pregunta le pareció algo fuera de lugar y no quiso hablarnos de las personas que le traían el producto. Hoy sin embargo a todos los chefs se les cae la baba contando quién les trae la carne, el aceite… Sí, es una tendencia, pero también es una manera de acercar cada patrimonio local.
La Cocina de Frente es una oda al ayer, pero a través del hoy y del mañana, gracias entre otras cosas a nuestra tercera mano, las redes sociales con las que nos mostramos al mundo.
¿Crees que las nuevas tecnologías están acercando ese producto local de calidad a nuestras mesas?
- Lo están acercando, pero no lo están abaratando y eso es un problema. Creo que ahora mismo estamos pagando unos precios excesivos por la materia prima de calidad y a mí eso me asusta. Antes en Madrid podías comer bien por 40€ y ahora ese lugar vale 80€. Entiendo que en esto influye el marketing, los alquileres… y en definitiva el coste de la vida.
Gastronomía es salud
Son dos conceptos que no pueden disociarse ya. Es una de las conclusiones que extraemos del almuerzo con Luis Ramírez.
¿Qué es para ti la gastronomía?
- Algo que camina hacia ser una exigencia saludable. Además de un acto social y de placer. Es uno de los retos a futuro, aunque yo no puedo dar lecciones en este terreno. Pero sí que creo que vamos hacia unas cartas en los restaurantes en las que el comensal tendrá que saber el componente nutricional de cada plato. Los chefs ya son prescriptores de salud, como un Ricard Camarena (Premio Nacional de Gastronomía 2018 a Mejor Jefe de Cocina) o un Eneko Atxa (Premio Nacional de Gastronomía 2018 en la categoría de Personalidad Saludable.
Hay un aura dentro de La Cocina de Frente que susurra que estamos en un local donde la tradición ya forma parte del futuro más transgresor.
Es la filosofía de Juanjo López, de romper esquemas dentro de las convenciones gastronómicas, tema que también sale a colación en este almuerzo.
¿Qué chefs españoles creen que representan el salirse de la zona de confort?
- Sin duda para mí hay dos: Andoni Luis Adúriz y Carme Ruscalleda, dos nombres que merecen mucho respeto. Probablemente una de las mejores comidas que he experimentado ha sido en el restaurante de esta última. Obviamente también hay que incluir aquí a Dabiz Muñoz, alguien que hace una cocina maravillosa.
¿Proteína natural versus vegetal?
- No, siempre un equilibrio, aunque siempre priorizaré la natural. Pero creo que no hay que ser radical en esto.
¿Qué opinas de los proyectos bio?
- Creo que hay algo de moda y falsos mitos, pero también que es algo imparable. Un enólogo de larga trayectoria me dijo que al final todos los vinos acabarán siendo ecológicos y creo que esto es un terreno bastante imparable.
¿Y qué hay de las amenazas para una buena nutrición?
- Sin duda todos los productos de dudosa procedencia que la industria introduce cuando menos lo esperamos, así como los pecados de nuestra vida acelerada, sin tiempo para acciones como esta. De todos modos, quiero sacar un tema y es el del veganismoextremo, impulsado por gente joven a la que cada vez le cuesta más comer carne e incluso razonan y justifican el impacto negativo de la ganadería extensiva. Creo que por esta razón el fomento del consumo de buena carne, en moderación, que impulsa la dieta mediterránea, se ha evaporado.
¿Se ha perdido esta forma de vivir que fomenta la dieta mediterránea?
- Ese vida reposada, del paseo, de la conversación, de la sobremesa, de la tertulia… ha desaparecido. Ha pasado a la historia por nuestra forma urbana de vivir.
Gente con valores
Despedimos la comida con nombres propios. De aquellos que articulan estos encuentros en torno a la mesa y que simbolizan las credenciales que mueven el día a día del legado Arturo Sánchez.
Un maitre
- Juan Diego Sandoval (Coque)
Un bodeguero
- Fernando Remírez de Ganuza
¿Qué chef español crees que representa la humildad?
- Paco Pérez
La transgresión
- Dabiz Muñoz
La provocación
- Rodrigo de la Calle
El buen producto
- La Tasquita
El producto kilómetro 0
- Luis Lera
La tradición
- Los Arbelaitz (Zuberoa)
La vanguardia
- Ángel León
El equilibrio entre tradición y vanguardia
- Santceloni
Mundo rural
- Son muchos para mí: Lera, ElsCasals
Mundo urbanita
- Un chef medio japónes, medio chino, que vivió en París: Ikigai
La cocina internacional desde lo local
- Luma, de OmalMalpartida, que ya cerró. Era cocina peruana, pero con mucho ingrediente español integrado en la carta, tenía una oferta maravillosa.
El Luis Ramírez más personal
Un olor
- La pituitaria no es mi fuerte
Un color
- El azul
No puedes con…
- Las ancas de rana. No me provocan el vómito, pero sí rechazo. Lo intenté paliar en El Ermitaño de Pedro Mario, pero no pude…
Una ciudad para vivir
- San Francisco
¿Y una ciudad para escaparte?
- La Habana
¿Qué película vería 1000 veces?
- La trilogía de El Padrino
¿Qué libro recomendarías?
- Más bien un escritor, el argentino Pedro Mairal. Tiene una novela que te lees en una tarde y que se llama La Uruguaya.
¿Hay algo que no has hecho y que tienes pendiente?
- No me da tiempo a nada… Conocer San Petersburgo. Leí Miguel Strogoff y siempre tengo esa espinita ahí.
Tu canción favorita
- Like a Rolling Stone, de Bob Dylan
Un hobbie
- Caminar, siempre camino, pero soy un urbanita caminante.
Nos sirven un anís como digestivo para bajar el cocido. Un cierre idóneo para alguien como Luis Ramírez, acostumbrado a bajarse Menéndez Pelayo hasta la redacción de Origen. Nos dice que la verdad lo que a él le gustaría sería “hacer en Madrid una vida de pueblo”.
Nos vamos de La Cocina de Frente tras dos horas y media de conversación, con el nombre de Juanjo López impregnando este ambiente de cocina (casi) convencional. Una cocina que, según Luis Ramírez, será saludable o no será.
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