Arturo Sánchez e Hijos reciben en las bodegas de Guijuelo a Vicky Gonzalez Gordon, quinta generación de una de las bodegas más legendarias de España.
Generaciones que entran por el paladar
Artesanía y tradición han sido dos de las claves del maridaje entre dos empresas legendarias. Tercera y cuarta generación de Arturo Sánchez han recibido a Vicky González Gordon, por su parte quinta generación de la familia González Byass.
Un encuentro a modo de conversación que ha abierto Arturo Sánchez padre, quien como prólogo ha explicado cómo comenzó todo en la empresa de ibéricos. El clima serrano de Guijuelo, con su frío invernal siempre fue ideal para conservar los ibéricos, con un invierno prolongado que permite que la salazón de los jamones sea más baja que en el sur.
Arturo Sánchez padre ha explicado cómo las chacinas fueron las precursoras de un legado familiar que va camino de cumplir los 102 años.
Guijuelo, pueblo de arrieros
El pueblo más famoso de España gracias a los ibéricos comenzó siendo famoso en toda España gracias al tocino, que en sus orígenes servía como trueque para intercambiar otros alimentos.
La gente compaginaba la siembra, con el ganado y así empezó el abuelo de Arturo, la primera generación y él mismo. Abuelo y nieto trillando el campo y cuidando el ganado, dedicando el invierno a hacer chacinas.
Fue en ese momento cuando el abuelo montó el matadero en Campillo de Salvatierra, fue el primero de la zona. Entre brindis y cata de los ibéricos, Arturo va recordando frases y paseos con el abuelo, lo recuerda siempre buscando cada detalle, intentando aprovechar el tocino y todo lo que se hacía.
Siempre controlando la matanza, para hacer las cosas bien -como él decía- la misma filosofía que hoy caracteriza a la marca.
Tercera generación, responsable de la salida al exterior
Arturo Sánchez recuerda cómo tras la primera incursión el mundo ibérico de su abuelo, el comenzó viajando a París, en un acto con la Cámara de Comercio. “Al principio la gente no sabía lo que era el ibérico, no sabía distinguir la calidad” – recuerda-. A los países del norte hemos tenido que educarlos”.
“Los alemanes no entendían por qué había que pagar por un jamón de bellota, costó pagarlo -dice-. Todavía hoy ha que seguir educando en la cultura gastronómica. En Francia e Italia no tanto, pero en el norte de Europa todavía hay mucho por hacer”.
Uno de los saltos más potentes se produce en 1996, cuando Arturo Sánchez coincide con una empresa que vendía salmón salvaje noruego y caviar iraní. “Ellos apreciaron eso y vieron que era un negocio de futuro -recuerda-. Eso ha evolucionado hasta llegar a educar los paladares del norte”
Cuarta generación, heredando el gusto por el buen trabajo
Ricardo Sánchez, cuarta generación de la familia, entra en conversación reforzando la idea de que en Arturo Sánchez la mejor herencia ha sido siempre hacer las cosas bien, seguir mejorando y siendo excelentes cada día. Una empresa que no entiende hacer las cosas de otra manera. Siempre apostando por la artesanía y persiguiendo la calidad.
“Todo esto ha ido evolucionando a mejor” -dice-. Hemos pasado de ver cómo la gente compraba lo más barato a saber elegir calidad. Ya en el año 2000 en España se empezó a consumir ibérico en más cantidad, y no dábamos abasto. Así hasta hoy, cuando el paladar se ha ido educando.”
Maridaje entre Gonzalez Byass – Arturo Sánchez
El maridaje entre ambos proyectos ha girado en torno a cuatro vinos. Por un lado, el Tres palmas, uno de los vinos que forma parte de una creación de cuatro. Vicky González Gordon explica que el nombre viene de una frase que existía antiguamente que tenía que ver con la antigua clasificación de las botas (barricas).
“A los finos se les hacia una raya y a los olorosos un círculo. A los finos que iban evolucionando muy bien se iban añadiendo ramitas como palmas y así hasta cuatro”.
El Tres palmas que se cata en Guijuelo tiene alrededor de tres años. En la bota la flor va muriendo y va cayendo al fondo de la bota -explica Vicky-, pero en estas botas aún tienen flor y por eso se selecciona. Un componente salino que crea un maridaje fenomenal con el jamón ibérico Arturo Sánchez, cuya salinidad y potencia es mucho mayor”.
Viña AB, amontillado joven, el oloroso perfecto para el lomo
La sabiduría y experiencia de ambas familias ha sido clave en este encuentro donde el maridaje ha dado lugar a un interesante debate. Por parte de ambas familias han ido marcando el terreno a la hora de sugerir cómo combinar cada vino con los diferentes productos ibéricos.
Así, Ricardo Sánchez explica “ Te tienes que fijar en el color rojizo del jamón. Eso es porque el músculo ha tenido bastante ajetreo, se ha fijado bastante bien la hemoglobina. Hay muy buena infiltración de la grasa en el músculo y esto hará que el jamón esté más gustoso. Esos puntitos blancos son la tirosina, un aminoácido cristalizado, significativo de que el cerdo ha comido bien, tiene un punto bajo de sal y ha tenido una curación larga”
Y así, entre maridaje e intercambio de impresiones, van llegando las conclusiones: hay cuórum en que el Tres Palmas marida con el salchichón, el Viña AB con el lomo, la tinta de Finca Moncloa con la intensidad y la sutileza picante del chorizo.
¿Y el jamón? Queda reservado para el cava Vilarnau, las burbujas perfectas para la grasa.
