No todos los JamonesNo todos los Jamones Ibéricos son iguales. Y hoy en Ibérico Community os vamos a explicar por qué unos jamones son distintos de otros, qué propiedades tienen y cómo nos ayudan a llevar una vida saludable.

Para ayudar a entender el mundo del jamón y sus propiedades Arturo Sánchez y el Consejo Superior de Investigaciones científicas se han puesto manos a la obra.

El estudio de CSIC-CIAL demuestra que el jamón ibérico tiene más propiedades antioxidantes en el caso de cerdos alimentados durante dos montaneras.

El estudio, conjuntamente realizado con Arturo Sánchez, apunta a que las propiedades antioxidantes pueden significar efectos beneficiosos para la salud del consumidor.

EL ESTUDIO DEL JAMÓN IBÉRICO

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha presentado junto a Arturo Sánchez en el Museo Nacional de Ciencias Naturales el estudio conjunto que han llevado a cabo sobre las propiedades de la carne de jamón ibérico.

La realidad es que la mayoría de estudios previos se ha centrado principalmente en analizar las bondades de su composición grasa.

Sin embargo, y a pesar de que la parte grasa de este alimento supone únicamente un 20-25 % del total, apenas se han investigado las propiedades biológicas del restante 70-75 % de cada pata de jamón ibérico.

“El proceso arrancó con el objetivo inicial de estudiar los procesos de proteolisis que ocurren durante la curación del jamón ibérico” explica la Dra. Marta Miguel, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).

Recientemente, y dada la mayor conciencia de los consumidores acerca de la relación existente entre la dieta y la salud, una gran parte de la investigación llevada a cabo en Ciencias de la Alimentación está enfocada a demostrar las propiedades beneficiosas que puede tener para nuestra salud el consumo de determinados alimentos.

En el caso del jamón, son todavía escasos los estudios publicados, en particular los que investigan las propiedades del jamón de bellota 100% ibérico.

Por esta razón, decidimos centrar nuestro trabajo en analizar los procesos de proteolisis que ocurren durante la curación del jamón ibérico, y evaluar cómo afecta este proceso al desarrollo de aromas y sabores, y especialmente en la formación de péptidos con actividad biológica beneficiosa para la salud, comenta la doctora Marta Miguel.

LOS PÉPTIDOS DEL JAMÓN IBÉRICO, ¿QUÉ SON?

Los péptidos son cadenas cortas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos, que se forman entre el grupo amino de un aminoácido y el extremo carboxilo de otro aminoácido.

Estos fragmentos suelen originarse a partir de una proteína, una cadena de aminoácidos mucho mayor, a través de una reacción bioquímica en la que se produce la fragmentación o hidrólisis de la proteína en fragmentos más pequeños (péptidos) mediante la acción de una enzima.

Además de sus beneficios nutricionales, pueden aportar otras actividades biológicas favorables para nuestra salud, como la antioxidante.

“En el caso del jamón, esta proteólisis se produce de forma natural durante el proceso de curación”, añade la investigadora.

No todos los jamones son iguales

EL PROCESO

El estudio se ha llevado a cabo comparando las muestras de tres grupos de animales: un grupo de cerdos ibéricos que no ha recibido alimentación con bellota, un grupo de cerdos ibéricos que ha disfrutado una montanera, es decir, que han comido una temporada de bellota, y un grupo cerdos ibéricos que ha comido bellota durante 2 temporadas, es decir, que han completado dos montaneras.

Se tomaron muestras de plasma y de carne de los diferentes grupos en diferentes momentos de elaboración del jamón y se evaluó la capacidad antioxidante de todas las muestras.

RESULTADOS DE “NO TODOS LOS JAMONES SON IGUALES”

Los resultados obtenidos entre los diferentes grupos en las muestras de plasma indicaron que no había diferencias significativas en la capacidad antioxidante, es decir, que el hecho de comer o no bellota, o más o menos veces, no influye en la capacidad antioxidante del plasma de los cerdos.

Sin embargo, el análisis de las muestras de jamón ibérico de los diferentes grupos en diferentes momentos del proceso de curación reveló varias cosas:

Por lo tanto no todos los Jamones son iguales, a la vista de los resultados del estudio.

No todos los Jamones son iguales

CONCLUSIONES Y PRÓXIMOS PASOS

Numerosos estudios avalan que el consumo de alimentos con propiedades antioxidantes puede influir de forma beneficiosa sobre diferentes enfermedades como la hipertensión, la diabetes o el cáncer.
Por ello, los próximos pasos irán encaminados a:

Dehesa del Cerdo Ibérico
Cómo verás, no todos los jamones son iguales, ya que el cerdo ibérico alimentado con una doble montanera, tiene una capacidad antioxidante mucho mayor, entre otras cosas que os hemos ido comentando en Ibérico Community.