Receta de carrilleras ibéricas. El chef Mario Sandoval prepara esta receta de carrilleras ibéricas Arturo Sánchez desde el Restaurante Coque de Madrid.
Una preparación sencilla que podrás hacer en tu restaurante o en casa. Sólo necesitarás el mejor producto ibérico de bellota, algo de verdura, vinos y algunos ingredientes clave para darle al plato un toque especiado y vibrante.
Carilleras Ibéricas Arturo Sánchez by Mario Sandoval
Ingredientes
- 6 Carrilleras de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez
- 2 g Sal
- 2 g Pimienta
- 15 cl Aceite de oliva virgen extra
- 8 dientes de Ajo
- 4 hojas de Laurel
- 2 Puerros
- 1 Cebolla
- 2 Zanahorias
- 2 palos de Lemongrass
- 2 palos de Canela
- 40 g de Sriracha
- 50 g de Cilantro
- 1 copa de Vino de Oporto 20 cl
- 1 copa de Vino de Jerez Oloroso 20 cl
- 1 copa de Rioja tinto 20 cl
- 100 g de Salsa de soja
- Agua suficiente para cubrir el guiso
- Hojas de pimpinela
- PARA LAS CEBOLLITAS FRANCESAS ENCURTIDAS
- 2 Cebollitas francesas peladas
- 20 cl de jugo de remolacha
- 1 cl de vinagre de módena
Preparación de las carrilleras ibéricas Arturo Sánchez
1. En primer lugar limpiamos las telillas de las carrilleras ibéricas si las tuvieran. También podemos pedirle al carnicero que nos las deje preparadas. Una vez listas, salpimentamos la carne.
2. Echamos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de fondo grueso y marcamos las carrilleras ibéricas a fuego medio – fuerte para sellarlas. En cuanto estén doradas, retiramos y reservamos.
3. Rehogamos en ese mismo aceite los ajos (cachados) y las hojas de laurel.
4. Añadimos el puerro y la cebolla, y dejamos que cojan un suave color dorado.
5. Añadimos la zanahoria en rodajas, el lemongrass y la canela. Tanto el lemongrass como la canela los incorporamos simplemente rompiendo o cortando los palos en dos trozos. Así ayudamos a que liberen todo su aroma pero podremos sacarlos del guiso antes de triturar la salsa.
6. Una vez el rehogado tenga buen color (unos 10-15 minutos) añadimos de vuelta las carrilleras ibéricas, y a continuación los 40g de sriracha (dos cucharadas soperas).
7. Añadimos dos hojas más de laurel y 50 gramos de hojas de cilantro bien lavadas.
8. A continuación, añadimos el vino de Oporto, el Oloroso y el Rioja tinto (1 copa de vino de cada uno) y dejamos reducir unos 10 minutos.
9. Añadimos los 100g de salsa de soja.
10. Añadimos la misma cantidad de agua suficiente para cubrir el guiso, y dejamos cocinar 90 minutos a fuego muy suave.
Por otro lado, habremos puesto a macerar las cebollitas francesas peladas junto con el jugo de remolacha y el vinagre de módena. En 6 horas estarán listas.
Y con esto concluimos la fase de preparación de las carrilleras ibéricas que nos prepara en la video receta el chef Mario Sandoval con el mejor producto de Arturo Sánchez.
Acabado y presentación de las Carrilleras ibéricas by Mario Sandoval
Con las verduras de la bresa (zanahoria, puerro, cebolla) elaboramos un puré. Podemos rescatar estas verduritas con ayuda de un colador.
Por otro lado, reducimos el jugo de cocción de las carrilleras, y después lo ligamos y colamos para que quede espeso y brillante. Ajustamos al final el punto de sal.
Colocamos las carrilleras ibéricas en el plato, bien tapadas con la reducción de la salsa de cocción.
Acompañamos con unas quenelles del puré de zanahoria, cebollitas francesas encurtidas con vinagre y remolacha y unas hojas de pimpinela, perejil o cualquier hierba aromática que aporte frescor.
La receta de carrilleras ibéricas que nos trae Mario Sandoval es un plato suculento que podemos utilizar un fin de semana para sorprender a amigos y familiares y que tiene una fácil preparación.
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