Menú ibérico. La creatividad ya inunda un menú ibérico que el propio chef de Lalola, Javier Abascal, presentó el pasado día 14 de febrero ante la dirección de Arturo Sánchez y los embajadores más representativos de la marca de Guijuelo.
Un paseo por la dehesa
Un menú con el título “Un paseo por la Dehesa” que según Javier Abascal pretende “rescatar al ibérico y darle el sitio merecido”.
Un homenaje que tendrá su reflejo en los platos que estarán vigentes en la carta de Lalola Taberna Gourmet (Sevilla) y que el chef elaboró el pasado jueves en un escenario de lujo, el Palacio de Mármoles.
Varios de los embajadores de Arturo Sánchez, como Paco Pérez (Miramar) estuvieron presentes para degustar de primera mano este inaugurado menú.
Una cena a la que también asistieron Fernando Huidobro, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía o Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita (Valencia).
Un menú ibérico con todo el sabor de la montanera
En plena época de la montanera, el menú presentado por Javier Abascal contiene aperitivos, embutidos ibéricos caseros y siete platos salados.
Embutido de oreja, morro y careta, lengua curada en pimentón y salchicha ibérica con aguardiente componen el prólogo de este menú ibérico Arturo Sánchez.
Esta propuesta de menú ibérico de Javier Abascal también integra lo que se conoce como “distraído”, un plato compuesto por un trozo de pan, papada y tomate natural y que proviene de la antigua tradición de los “serranos”, quienes llevaban estos ingredientes en su zurrón para pasar la jornada en el monte.
Un menú ibérico, con todo el aroma de la dehesa, que trasciende las fronteras de lo clásico y que entre sus platos principales presume de contar con platos como un tartar de oreja, raíces de mostaza fermentadas y emulsión de aceite de oliva o una ensalada templada de hígado de cerdo ibérico.
Y no perdamos de vista el conocido como “im posible” de salchichón ibérico y salmón.
Sevilla y Guijuelo unidos por la creatividad
La tradicional fritura sevillana de manitas de cerdo combina a la perfección en este menú ibérico con los llamados “pensamientos ibéricos” (sesos y mejillones en escabeche).
Un prólogo a los otros “clásicos” de Arturo Sanchéz, como la pluma ibérica de bellota con 20 días de maduración y gurumelos o una presa ibérica de 30 días de maduración que marida perfectamente con una ensalada de endivias, rabanitos, aceite de vainilla y togarashi.
Un menú ibérico donde no pueden faltar los postres, como el “choco-chorizo”, según Abascal, “el bocadillo más fino del mundo”. Todo un guiño a la infancia al que también acompaña el infalible tocino de cielo ibérico.
Una oportunidad para explorar el ibérico
El menú ibérico presentado el pasado jueves en Sevilla supone para Javier Abascal todo un reto para indagar en el universo del ibérico y darle salida a través de múltiples platos.
Una manera de volver a “jugar” con los fogones a través de un producto tan noble como el cerdo ibérico y de demostrar que la tradición es, hoy más que nunca, futuro por explorar en la cocina.
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