Tutto ciò che devi sapere, spiegato passo dopo passo dal nostro maestro “cortador”
Arturo Sánchez ti insegna come tagliare un prosciutto iberico passo dopo passo da quando il prosciutto arriva a casa. Vi diciamo quali sono le parti principali del prosciutto, come vengono eseguite la pulizia e la profilatura e come tagliare correttamente ogni parte della coscia di un prosciutto iberico.
Come tagliare un prosciutto iberico di ghiande: Introduzione
In questo video introduttivo ti mostriamo le parti del prosciutto e come tagliare questo autentico gioiello della gastronomia spagnola.
All’interno della morfologia del buon prosciutto iberico evidenzia una canna fine 100% segno di purezza della razza iberica, la gamba allungata, la nota dell’età dell’animale e un’eccezionale copertura grassa, come si può vedere nella parte dell’anca del prosciutto .
Come tagliare un prosciutto iberico alimentato a ghiande: pulizia e profilatura
In questo video ti mostriamo come iniziare a pulire il prosciutto e la sua profilazione.
E per questo la prima cosa è individuare il tendine di Achille e iniziare con il primo taglio.
Dopo quel primo taglio con il nostro pizzo, inizia la pulizia del prosciutto, dove rimuoviamo tutta la buccia e il grasso giallo, che amaro il sapore del nostro prosciutto.
E poi andiamo alla profilazione che non è altro che rimuovere tutti i piccoli pezzi di grasso giallo e cercare di lasciare il prosciutto il più liscio possibile prima di iniziare a tagliare.
Come tagliare un prosciutto iberico di ghiande: Fiocco
In questo video ci concentriamo sul taglio del prosciutto iberico nella parte della mazza. Iniziamo a tagliare il prosciutto dalla parte più alta.
Troveremo aree di grasso e dobbiamo sempre lasciare il 25% di grasso magro.
Più perfetti prendiamo le fette, più facile sarà dopo quando si tratta di placcare questa vera opera d’arte gastronomica, che è prosciutto iberico puro al 100% alimentato con ghiande.
Come tagliare un prosciutto iberico di ghiande: Garretto
In questo video ci concentreremo sulla parte del prosciutto chiamata La Babilla. Quando giriamo il prosciutto e iniziamo a tagliare il soffocamento, segniamo prima l’osso dell’anca e lo separiamo dalla carne.
Inizialmente iniziamo a tagliare fette sottili ma poi man mano che approfondiamo, la faccia del prosciutto si espanderà.
Una volta raggiunto l’osso del femore, verrà tagliato su entrambi i lati, alternandosi da un lato e dall’altro fino a quando il femore del prosciutto iberico non viene completamente scoperto.
Come tagliare un prosciutto iberico alimentato a ghiande: Coscia
In questo video continuiamo ad avanzare nell’arte di tagliare un buon prosciutto iberico e terminiamo con la parte del prosciutto chiamata coscia.
Uno dei piatti più succosi è quello tra le due ossa e per quello con il pizzo passiamo prima attraverso la fibula e poi ci prepariamo a tagliare l’ultima parte del prosciutto, da cui avremo preso, dopo questi cinque video, il massimo prestazione.
«TAGLIARE UN PROSCIUTTO IBERICO È UN’ARTE CHE RICHIEDE TALENTO, PRATICA E PRECISIONE»
Vedere in azione un maestro tagliatore di Arturo Sànchez con uno dei nostri prosciutti è uno spettacolo che vale la pena ammirare.
Con molta pratica e seguendo i passaggi che indichiamo qui, otterrai la massima resa da ogni pezzo e assaporerai le note distintive che ciascuna delle sue parti offre.
Condividiamo con te questa master class perché vogliamo che tu ottenga il meglio da questo gioiello della gastronomia e che tu possa godertelo come merita.
