COMO TAGLIARE IL PROSCIUTTO IBERICO

Tutto ciò che devi sapere, spiegato passo dopo passo dal nostro maestro “cortador”

Arturo Sánchez ti insegna come tagliare un prosciutto iberico passo dopo passo da quando il prosciutto arriva a casa. Vi diciamo quali sono le parti principali del prosciutto, come vengono eseguite la pulizia e la profilatura e come tagliare correttamente ogni parte della coscia di un prosciutto iberico.

Come tagliare un prosciutto iberico di ghiande: Introduzione

In questo video introduttivo ti mostriamo le parti del prosciutto e come tagliare questo autentico gioiello della gastronomia spagnola.

All’interno della morfologia del buon prosciutto iberico evidenzia una canna fine 100% segno di purezza della razza iberica, la gamba allungata, la nota dell’età dell’animale e un’eccezionale copertura grassa, come si può vedere nella parte dell’anca del prosciutto .

Come tagliare un prosciutto iberico alimentato a ghiande: pulizia e profilatura

In questo video ti mostriamo come iniziare a pulire il prosciutto e la sua profilazione.

E per questo la prima cosa è individuare il tendine di Achille e iniziare con il primo taglio.

Dopo quel primo taglio con il nostro pizzo, inizia la pulizia del prosciutto, dove rimuoviamo tutta la buccia e il grasso giallo, che amaro il sapore del nostro prosciutto.

E poi andiamo alla profilazione che non è altro che rimuovere tutti i piccoli pezzi di grasso giallo e cercare di lasciare il prosciutto il più liscio possibile prima di iniziare a tagliare.

Come tagliare un prosciutto iberico di ghiande: Fiocco

In questo video ci concentriamo sul taglio del prosciutto iberico nella parte della mazza. Iniziamo a tagliare il prosciutto dalla parte più alta.

Troveremo aree di grasso e dobbiamo sempre lasciare il 25% di grasso magro.

Più perfetti prendiamo le fette, più facile sarà dopo quando si tratta di placcare questa vera opera d’arte gastronomica, che è prosciutto iberico puro al 100% alimentato con ghiande.

Come tagliare un prosciutto iberico di ghiande: Garretto

In questo video ci concentreremo sulla parte del prosciutto chiamata La Babilla. Quando giriamo il prosciutto e iniziamo a tagliare il soffocamento, segniamo prima l’osso dell’anca e lo separiamo dalla carne.

Inizialmente iniziamo a tagliare fette sottili ma poi man mano che approfondiamo, la faccia del prosciutto si espanderà.

Una volta raggiunto l’osso del femore, verrà tagliato su entrambi i lati, alternandosi da un lato e dall’altro fino a quando il femore del prosciutto iberico non viene completamente scoperto.


Come tagliare un prosciutto iberico alimentato a ghiande: Coscia

In questo video continuiamo ad avanzare nell’arte di tagliare un buon prosciutto iberico e terminiamo con la parte del prosciutto chiamata coscia.

Uno dei piatti più succosi è quello tra le due ossa e per quello con il pizzo passiamo prima attraverso la fibula e poi ci prepariamo a tagliare l’ultima parte del prosciutto, da cui avremo preso, dopo questi cinque video, il massimo prestazione.

«TAGLIARE UN PROSCIUTTO IBERICO È UN’ARTE CHE RICHIEDE TALENTO, PRATICA E PRECISIONE»

Plato de Jamón ibérico

Vedere in azione un maestro tagliatore di Arturo Sànchez con uno dei nostri prosciutti è uno spettacolo che vale la pena ammirare.

Con molta pratica e seguendo i passaggi che indichiamo qui, otterrai la massima resa da ogni pezzo e assaporerai le note distintive che ciascuna delle sue parti offre.

Condividiamo con te questa master class perché vogliamo che tu ottenga il meglio da questo gioiello della gastronomia e che tu possa godertelo come merita.