Come tagliare il prosciutto
Come tagliare il prosciutto
Tutto quello che c’è da sapere, spiegato passo dopo passo dal nostro maestro tagliatore.
«Tagliare un prosciutto iberico è un'arte che richiede talento, pratica e precisione..»
– Jose Ángel Muñoz, Maestro tagliatore di prosciutto Arturo Sánchez
Arturo Sánchez vi insegna come tagliare un prosciutto iberico passo dopo passo, dal momento in cui il prosciutto arriva a casa. Vi spieghiamo quali sono le parti principali del prosciutto, come pulirlo e modellarlo e come tagliare correttamente ogni parte della coscia di prosciutto iberico.
Osservare un maestro affettatore Arturo Sánchez in azione con uno dei nostri prosciutti è uno spettacolo da ammirare.
Con molta pratica e seguendo i passi che vi indichiamo qui, riuscirete a ottenere il massimo da ogni brano e ad assaporare le note distintive offerte da ciascuna delle sue parti.
Condividiamo con voi questa master class perché vogliamo che possiate trarre il meglio da questo gioiello gastronomico e goderne come merita.
Come tagliare un Prosciutto iberico alimentato a ghianda
Introduzione
In questo video introduttivo vi mostriamo le parti del prosciutto e come tagliare questo autentico gioiello della gastronomia spagnola.
All’interno della morfologia di un buon prosciutto iberico, possiamo evidenziare un’ottima razza iberica pura al 100%, la gamba allungata, segno dell’età dell’animale, e un’eccezionale copertura di grasso, come si può vedere nella parte dell’anca del prosciutto.
Pulizia e profilatura
In questo video vi mostriamo come iniziare a pulire e modellare il prosciutto.
La prima cosa da fare è individuare il tendine d’Achille e iniziare con il primo taglio.
Dopo questo primo taglio con la nostra puntilla, inizia la pulitura del prosciutto, dove togliamo tutta la cotenna e il grasso giallo, che rende amaro il sapore del nostro prosciutto.
E poi si passa alla profilatura, che non è altro che la rimozione di tutti i piccoli pezzi di grasso giallo e il tentativo di lasciare il prosciutto il più liscio possibile prima di iniziare ad affettarlo.
La Maza
In questo video ci concentriamo sul taglio del prosciutto nella parte della mazza. Iniziamo a tagliare il prosciutto dalla parte più alta.
Troveremo aree di grasso e dovremmo sempre lasciare almeno il 25% di grasso sulla parte magra del prosciutto.
Quanto più perfette saranno le fette, tanto più facile sarà impiattare questa vera e propria opera d’arte gastronomica che è il prosciutto iberico di pura ghianda al 100%.
La Babilla
In questo video ci concentreremo sulla parte del prosciutto denominata “grassella”. Quando giriamo il prosciutto e iniziamo a tagliare lo stinco, segniamo prima l’osso dell’anca e lo separiamo dalla carne.
All’inizio si iniziano a tagliare fette sottili, ma poi, man mano che si va in profondità, la faccia del prosciutto diventerà sempre più larga.
Una volta raggiunto l’osso del femore, si affetta su entrambi i lati, alternando da un lato e dall’altro fino a scoprire completamente il femore del prosciutto iberico.
El Jarrete
In questo video continuiamo a progredire nell’arte di affettare un buon prosciutto iberico e terminiamo con la parte del prosciutto chiamata stinco.
Uno dei piatti più succosi è quello compreso tra le due ossa, e per questo si infilza prima il perone con la puntilla e poi si affetta l’ultima parte del prosciutto, che dopo questi cinque video, avremo ottenuto la massima resa.
