Sobremesas con Doble Montanera: Diego Iglesias (Papirusa)

Papirusa ha sido el escenario del primero de los encuentros con los que Arturo Sánchez da la bienvenida al 2020. Ha tenido lugar en Sevilla, en el marco de un viaje con uno de los blogs gastronómicos más leídos de nuestro país. con su propietario Diego Iglesias.

Papirusa, un homenaje al producto en el corazón de Sevilla

El alma máter de Papirusa define el buen producto como “aquel que tiene detrás muchísimo trabajo”. Lo hace mientras nos ofrece una primera tapa, compuesta de una tosta con tomate aliñado, cebolla y aceite de oliva virgen extra y una sardina. El remate, unas gotas de ese AOVE sobre la sardina. ¿Crees que el producto fresco llega 100% al comensal?

• Está claro que hay un buen porcentaje de comensales en un restaurante que no están probando realmente lo que pone en algunas cartas. Por eso nosotros trabajamos con marcas de la mejor calidad, que trasladamos al comensal, como Arturo Sánchez.

Y nos remite al momento en el que conoció este legado familiar: “Fue en el Foro Gastronómico de Girona y desde el principio me llamó muchísimo la atención. En ese momento tenía en mente montar un negocio nuevo en el centro de Sevilla, pero no sabía que iba a llamarlo Papirusa”. Dice Diego Iglesias que de la filosofía Arturo Sánchez lo que le embaucó fue “lo real de su legado. Ellos apuestan y creen por la máxima calidad, por el esfuerzo, el trabajo de los nombres que están detrás de su buen hacer.”

Arturo Sánchez, esfuerzo y nombres propios

Dice el dueño de Papirusa que “hablar de Arturo Sánchez es reconocer que hay un trabajo enorme detrás, Muchísimas personas involucradas, que creen en la máxima calidad. Me encanta que bajen al campo semana a semana durante las dos montaneras, vigilando lo que los cerdos tienen que comer.” La conversación con Diego discurre a través de nombres de pila, personas concretas que engrandecen la marca. Como Juan Andrés, el ganadero que lleva toda la vida en El Pedroso, en la dehesa de la sierra norte de Sevilla donde los cerdos Arturo Sánchez pasan la doble montanera. Es en esto en lo que cree Diego, y en la pasión. “Soy una persona muy pasional, en todos los sentidos. Eso a veces me lleva a involucrarme con todo, a vivirlo todo mucho, al 100%. Cuando estoy cortando el jamón Arturo Sánchez, me gusta explicarles a los clientes que están en Papirusa en ese momento la filosofía de las dos montaneras, de qué se alimentan los cerdos…”. Por cierto, si tuvieras que quedarte con un producto Arturo Sánchez, ¿cuál sería?

• Para mí es el salchichón ibérico de bellota. Te puede sorprender o no, pero es un producto muy noble para mí, es otra cosa a lo que la gente entiende por salchichón.
• En Papirusa, uno de los platos estrella es el tartar de salchichón ibérico de bellota Arturo Sánchez. “Paco Pérez, uno de vuestros chefs amigos de la casa, elaboraba un tartar de salchichón con la carne ibérica antes de embutir. Así que nos inspiró y pedimos que nos enviara esa carne sin terminar de curar.
• El plato consiste en unos 150 gramos de salchichón con unas alcaparras, una punta de mostaza y algo de mayonesa. Esto lo añadimos para que ensamble, no para que enmascare ningún sabor”.

https://youtu.be/1iivkZGNWLQ

Gente con valores

A Diego Iglesias le apetece hablarnos de nombres propios cuando todavía no hemos llegado a los postres. ¿Quién representa para ti el buen producto?

• Hay un chef en Málaga, Dani Carnero, detrás de La Cosmopolita, que para mí trabaja muy bien el producto. Luego en Barbate está El Campero, el local por excelencia del atún rojo salvaje de almadraba. Y por supuesto Óscar Velasco, de Santceloni (Madrid).

¿Quién es un chef representante de la humildad para ti?

• Diría que Paco Pérez, chef de Miramar. Pasa de puntillas por todos lados, y mira que ha creado un imperio… incluyendo el nuevo restaurante en Sevilla, Al Lado.

¿La parrilla?

• Hay un local en Sevilla que lo hace muy bien, que se llama Almansa. Sus carnes a la brasa son increíbles.

Dice el propietario de Papirusa que hablar de valores es hablar de patria. “Creámonoslo más. Nos falta unidad. En Estados Unidos por ejemplo lo hacen muy bien. Hagamos notar todo lo bueno que tenemos." "Yo a cada turista que entra aquí le llevo al jamón ibérico y le enseño desde la pezuña a la grasa o la carne. La gente tiene que saber acerca de cada producto para valorar lo que tenemos”.

El lado más personal de Diego Iglesias

El propietario de Papirusa se define como alguien con muchos valores, “soy muy fiel al producto, no soy mucho de tendencias. A mí lo que me llama la atención de nuestro oficio son los tres o cuatro nombres propios que me inspiran y a quien admiro por sus conocimientos y técnicas, como Andoni Luis Adúriz. Soy más de seguirme a mí mismo. ¿Tienes un olor favorito?

• El olor a mis hijos, cuando nacieron. No es un olor a bebé en general, sino el que me transmitían mis hijos en aquel momento, que dura lo que dura. También el de una buena tomatera.

¿Y un olor en cocina o de algún ingrediente?

• Yo es que todo lo que voy a comer, lo huelo. Me parece que eso es educación, y de hecho siempre les doy a mis hijos cada ingrediente para que lo huelan antes de llevárselo a la boca. Creo que esto me pasa mucho porque soy un apasionado de los vinos.

¿Un color favorito?

• El azul, me transmite libertad.

Una ciudad para vivir

• Ahora mismo estoy en una época de mi vida en la que me atrevería a vivir en cualquier lado. Pero te diría que Conil.

¿Y para escaparte?

• Siempre volvería a Sevilla
• ¿Qué película verías 1000 veces?
• El Padrino, la habré visto como 20 veces.
• Un libro
• Uno que me encanta, porque siempre me envuelve acerca de los olores, las pasiones… es “El amor en los tiempos del cólera”
• ¿Qué no has hecho todavía que te gustaría hacer?
• Bucear con tiburones blancos. Antes buceaba, pero ahora no tengo tiempo (ríe)

¿Tu música favorita?

• Escucho de todo: desde los AC/DC hasta Rosalía o Eros Ramazzotti. Cada mañana cuando salgo a andar abro Spotify y lo que me apetezca en ese momento lo escucho…

¿Algún hobbie?

• No tengo tiempo para hobbies, pero ahora mismo quizá te diría que caminar.

Cerramos la comida en Papirusa llenos de energía, la que transmite Diego, imparable en barra, hablando con los clientes y sentado respondiendo a nuestras preguntas. Con ese brillo en los ojos de quien sabe que la apuesta por lo que funciona, por el producto y las buenas historias, es algo que prevalecerá siempre. También te pueden interesar: En Ibérico Community | Sobremesas con doble montanera: Daniel Salas, de Cocinillas (El Español) En Ibérico Community | ¿Qué es jamón ibérico de bellota?