El Pintxo de Salchichón ibérico de Bellota y Txangurro, que hemos bautizado como el “pintxaco donostiarra”, es una receta que nos trae Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz hasta Ibérico Community, la comunidad de Arturo Sánchez.
Esta receta forma parte de las creaciones en base al estudio aromático del ibérico que ha llevado a cabo Arturo Sánchez junto a Foodpairing.
Este estudio propone que el salchichón ibérico de bellota armoniza con pescados como el txangurro y quesos como el emmental, resultando en la receta que presentamos.
Pintxo de salchichón ibérico de bellota y txangurro
Ingredientes
- 4 tostas de Pan baguette
- 40 gr de Carne de txangurro o buey de mar
- 20 gr de Salchichón ibérico de bellota Arturo Sánchez
- 20 gr de Agua de queso emmental
Para el Agua de queso emmental
Ingredientes
- 300 ml de Agua mineral
- 100 gr de Queso emmental
- 7,5 gr de Kuzu (3%)
Preparación de la Receta de Pintxo de Salchichón Ibérico
El pintxaco donostiarra
Este pintxo es un trampantojo de los pintxos de “txaka” con mahonesa, de las barras de pintxos de lo viejo de Donostia.
El Txangurro
Para esta receta vamos a utilizar carne de txangurro, que es como se llama en el País Vasco al centollo, es un cangrejo migratorio de gran tamaño. Alternativamente podríamos utilizar para esta receta buey de mar.
Envasamos el centollo usando el programa de presión máxima de la envasadora. Cocinamos a 70°C durante 60 minutos por cada kilo de peso.
Enfriamos el txangurro progresivamente (10 min. a temperatura ambiente, 10 min. en agua fría, 10 min. en agua con hielos). Abrimos el caparazón y con ayuda de unas pinzas o una brocheta y desmigamos la carne de las pinzas, patas y centro del crustáceo. Reservamos el jugo obtenido de la cocción y la coraza superior del txangurro para otras elaboraciones.
El agua de queso emmental
Cortamos el queso emmental en cuadrados de 1 cm x 1 cm. Depositamos los cuadraditos en un vaso mezclador con temperatura (tipo Thermomix), junto con el agua.
La velocidad será de potencia 4 y se cocinará a aproximadamente a 55º C de temperatura durante 10 minutos. Colamos por decantación por un micro colador para obtener unos 250 g. de agua de Emmental.
Disolvemos en frío el kuzu en el agua de queso. Calentamos el agua de queso con el kuzu sin dejar de remover con una espátula hasta que el almidón gelifique.
Obtendremos un gel suave, aterciopelado y brillante. Reservaremos en un recipiente con un film plástico en contacto con la superficie del gel para evitar la formación de pieles almidonosas.
El Salchichón Ibérico 100% de Bellota de Arturo Sánchez
Cortamos rodajas de salchichón de unos 3 mm. de espesor.
Seguidamente cortamos las rodajas por la mitad y hacemos una juliana fina de salchichón.
*Es importante que para el corte que el salchichón este bien frío, sino al cortar la juliana se fundirá y se deshará. Reservamos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN DEL PINTXO DE SALCHICHÓN IBÉRICO
En un bol mezclamos cuidadosamente el txangurro con el salchichón y el agua de queso hasta conseguir una mezcla homogénea. Servimos una cucharada de la mezcla sobre la tosta. Terminamos con unas gotas de agua de queso.
