Cómo cortar un jamón ibérico Arturo Sánchez.
Cortar un jamón ibérico es un arte que requiere talento, práctica y precisión.
José Ángel Muñoz · Maestro cortador de Arturo SánchezArturo Sánchez te enseña a cortar un jamón ibérico paso a paso, desde que la pieza llega a casa: sus partes principales, la limpieza y el perfilado, y cómo cortar cada zona para extraer su máximo rendimiento.
Ver en acción a un maestro cortador es un espectáculo. Con práctica y siguiendo estos pasos, paladearéis las notas distintivas que ofrece cada parte de la pieza.
Compartimos esta clase magistral para que disfrutéis de esta joya como se merece.
Introducción al corte de jamón ibérico.
Las partes del jamón y cómo cortar esta auténtica joya de la gastronomía española.
En un buen jamón ibérico hay tres rasgos que se reconocen antes del primer corte: la caña fina, característica de la pureza de la raza 100% ibérica; la pata alargada -que habla de la edad del animal-; y una cobertura de grasa excepcional, especialmente visible en la parte de la cadera.
Limpieza y perfilado.
Cómo preparar el jamón antes del primer corte: localizar el tendón de Aquiles, retirar corteza y grasa amarilla.
Localiza el tendón de Aquiles y haz ahí el primer corte con la puntilla. A partir de ese punto empieza la limpieza: retira la corteza y la grasa amarilla, que amarga el sabor de las lonchas de jamón.
Después viene el perfilado, que consiste en eliminar los restos pequeños de grasa amarilla y dejar la superficie lo más lisa posible antes de empezar a lonchear.
La Maza.
La parte más jugosa y con más grasa infiltrada.
El corte empieza por la zona más alta. Encontrarás franjas de grasa que no hay que retirar: deja siempre al menos un 25% de grasa junto al magro, porque es lo que da untuosidad a la loncha.
Cuanto más regulares y uniformes salgan las lonchas, más fácil te será luego colocarlas en el plato.
La Babilla.
Al dar la vuelta a la pieza, aparece esta parte, que es la cara opuesta a la maza, más magra y de corte más exigente.
Marca primero el hueso de la cadera y sepáralo de la carne. Las primeras lonchas salen finas y estrechas, pero luego se van ensanchando a medida que profundizas en esta parte del jamón. Al llegar al fémur, se lonchea por ambos lados, alternando, hasta dejarlo descubierto por completo.
El Jarrete.
La última parte, y una de las más sabrosas.
Entre los huesos de la tibia y peroné está una de las zonas más jugosas de la pieza. Atraviesa primero el peroné con la puntilla para retirarlo, y lonchea después el resto. Una vez finalizado, habrás terminado el corte, y le habrás sacado al jamón su máximo rendimiento.