Notre entreprise familiale élabore depuis 100 ans des produits ibériques à Guijuelo avec des principes fondamentaux : une élaboration artisanale avec la meilleure matière première et des ingrédients 100% naturels.
Nous nous préoccupons de la santé de nos consommateurs et, par conséquent, au sein de notre département de recherche et développement, la nutrition joue un rôle essentiel et malgré la conviction familiale qui était que nos produits, en plus d’avoir un arôme, un goût et une texture uniques, étaient plus sains pour nos consommateurs, comment en être sûr ?
La science et la gastronomie s’allient
Nous avons croisé au sein de notre parcours celui du Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique grâce au Comité de la Science et de la Gastronomie de FACYRE.
Pour la première fois, nous avons décidé de mettre toutes nos connaissances et notre expérience dans l’élaboration de nos produits ibériques sous la loupe de la science. Notre objectif principal était de voir si notre méthode d’élaboration, perfectionnée pendant 4 générations, a des avantages sur les propriétés saines du produit final.
Le jambon ibérique de double saison de glands, un plaisir antioxydant
Une étude CSIC-CIAL démontre que le jambon ibérique a plus de propriétés antioxydantes quand il vient de cochons nourris pendant deux saisons de glands.
L’étude, à laquelle Arturo Sánchez a participé, suggère que les propriétés antioxydantes peuvent signifier des avantages pour la santé du consommateur.
La réalité est que la plupart des études précédentes se sont concentrées principalement sur l’analyse des bienfaits de sa composition grasse. Cependant, bien que la partie grasse de cet aliment ne représente que 20-25 % du total, les propriétés biologiques des 70-75 % restants de chaque jambon ibérique ont à peine fait l’objet d’enquêtes.
« Dans le cas du jambon, les études publiées sont encore rares, en particulier celles qui étudient les propriétés du jambon de bellota 100% ibérique. C’est pourquoi nous avons décidé de concentrer nos travaux sur l’analyse des processus de protéolyse qui se produisent lors de l’affinage du jambon ibérique, et d’évaluer comment ce processus touche le développement des arômes et des saveurs, et en particulier sur la formation de peptides avec une activité biologique bénéfique pour la santé », explique le Dr Marta Miguel, chercheur au CSIC à l’Institut de Recherche en Sciences Alimentaires (CSIC-Université Autonome de Madrid).
Le processus : la tâche laborieuse de recueillir et de traiter tous les échantillons
L’étude a été réalisée en comparant des échantillons de trois groupes d’animaux :
- Un groupe de cochons ibériques qui n’ont pas été nourris avec des glands,
- Un groupe de cochons ibériques qui a eu une saison, c’est-à-dire, ils ont mangé pendant une saison des glands, et
- Un groupe de cochons ibériques qui ont mangé du gland pendant 2 saisons, c’est-à-dire qu’ils ont fait deux saisons de glands.
Des échantillons de plasma et de viande des différents groupes ont été prélevés à différents moments de la production de jambon et la capacité antioxydante de tous les échantillons a été évaluée.
Que sont les peptides ?
Les peptides sont de courtes chaînes d’acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques, qui se forment entre le groupe aminé d’un acide aminé et l’extrémité carboxylique d’un autre acide aminé. Ces fragments proviennent généralement d’une protéine, une chaîne beaucoup plus grande d’acides aminés, par une réaction biochimique dans laquelle se produit la fragmentation ou l’hydrolyse de la protéine en fragments plus petits (peptides) par l’action d’une enzyme.
En plus de leurs bienfaits nutritionnels, ils peuvent fournir d’autres activités biologiques favorables à notre santé, comme les antioxydants. « Dans le cas du jambon, cette protéolyse se produit naturellement pendant le processus d’affinage », ajoute la chercheuse.
Les résultats de 18 mois de recherche
- La capacité antioxydante du jambon ibérique augmente pendant le processus d’affinage du jambon.
- La capacité antioxydante du jambon des cochons qui n’avaient pas mangé de glands est similaire à celle du jambon des cochons qui avaient consommé des glands pendant une saison.
- Enfin, le plus surprenant est que le jambon ibérique des cochons qui s’étaient nourris pendant 2 saisons avec des glands a montré presque le double de capacité antioxydante comparée au groupe qui ne consommait pas de glands ou qui ne consommait de glands que pendant une saison.
Conclusions et prochaines étapes. Ce n’est que le début
Les facteurs fondamentaux de la production unique des produits Ibériques chez Arturo Sánchez sont, tout d’abord, d’obtenir la meilleure matière première, en faisant que leurs cochons 100% ibériques grandissent en liberté dans de grands pâturages jusqu’à 24 mois, se nourrissant de glands et d’herbe pendant deux saisons de glands.
Le deuxième facteur fondamental est le processus d’affinage. Chez Arturo Sánchez, ils utilisent une méthode artisanale de production pièce par pièce, avec un niveau minimum de sel et l’affinage dans des séchoirs et des caves naturels pendant de longues périodes de temps.
Les preuves scientifiques confirment maintenant que les deux saisons de glands apportent à leurs produits, en plus d’un goût exceptionnel et unique, des propriétés bénéfiques pour la santé de leurs consommateurs.
