Las respuestas racionales y no racionales a cada contexto gastronómico han sido el hilo conductor de la tercera edición del Arturo Sánchez Summit, una de las citas más esperadas del año.
https://youtu.be/p5xpRYFyqG8
Bajo el paraguas ´Emoción, entorno y experiencia gastronómica´, Sonia Ventanas, profesora de Tecnología de los Alimentos y Mario Estévez, profesor titular de la Facultad de Veterinaria abordaron temas como la influencia de las diferentes situaciones de consumo o la música a la hora de “sentir un plato”.
Hay un ´Branding Emocional´ a la hora de sentarnos a la mesa y este se desarrolla en torno a tres variantes: nuestras emociones, nuestro estado de ánimo y nuestra actitud. Los tres ´cristalizarán´ a la hora de percibir los platos que nos presentan en un restaurante o preparamos en casa y los tres repercutirán en los perfiles emocionales de los alimentos.
Sabor
Desde la Universidad de Granada y como investigador de la Universidad de Friburgo (Suiza), David García Burgos abordó el tema de la construcción del sabor en nuestro cerebro.
¿A qué nos sabe cada plato? Fue la pregunta que lanzó al aire para abrir un debate que tocó ramas como los aspectos volátiles de la gastronomía (el aroma), los no volátiles (los sabores básicos) y los componentes nutricionales (micronutrientes y macronutrientes).
Aspectos ´mecánicos´ como la dureza o la elasticidad de los alimentos, geométricos (como la tersura o la espereza) o de composición como la terrosidad o su suculencia nos llevan a configurar un primer esquema de nuestro sabor en el cerebro.
Pero luego está el componente psicológico del sabor, aquel que se traduce en identidad e intensidad, aquel que reporta unas propiedades recompensantes cada vez que ingerimos algo, bien sea desde el punto de vista hedónico, fisiológico o ideacional (saludable, cancerígeno, obesogénico…).
Todas ellas propiedades que nos ayudarán a controlar la ingesta y a sacarle el máximo partido a cada uno de los alimentos.
El viaje del cerebro
Desde la unidad de Neurología del Hospital Clínico de Madrid, su director Jesús Porta – Etessam cerró la parte científica del Summit 2019, con un recorrido por los diferentes aspectos que ´pulsa´ el cerebro cada vez que nos llevamos un bocado a la boca.
El también Director General de la Fundación del Cerebro hizo un repaso por algunos de los casos más característicos de su trayectoria, como el estudio que ha realizado junto a Jordi Roca, en el que ha analizado los trastornos del sabor en pacientes oncológicos, para quienes han creado un chocolate especial.
Según Porta-Etessam, el cerebro es capaz de sentir, sublimar, crear y predecir, procesos que día a día analiza de modo separado. Es aquí donde la gastronomía y cada alimento son materia prima fundamental para entender la gastronomía como un momento social en el que el cerebro actuará de forma diferente en función de múltiples factores, como la predisposición, el marketing o la estética.
La ciencia más elevada baja a la calle a través de la gastronomía
Emoción ¿Cómo y por qué nos emocionamos de forma diferente ante cada plato, a través de los diferentes contextos gastronómicos? Esta fue la pregunta que el pasado jueves abrió el Summit 2019 en Arturo Sánchez, una oportunidad para acercar a un grupo de personas del mundo de la ciencia y la gastronomía, con un nexo en común, el legado ibérico Arturo Sánchez. Los Doctores Sonia Ventanas y Mario Estévez, profesores de la Universidad de Extremadura, llevaron hasta La Romanée, la finca de los hermanos Sandoval en Madrid, sus conclusiones en torno a esta cuestión.
Bajo el paraguas ´Emoción, entorno y experiencia gastronómica´, Sonia Ventanas, profesora de Tecnología de los Alimentos y Mario Estévez, profesor titular de la Facultad de Veterinaria abordaron temas como la influencia de las diferentes situaciones de consumo o la música a la hora de “sentir un plato”.
Hay un ´Branding Emocional´ a la hora de sentarnos a la mesa y este se desarrolla en torno a tres variantes: nuestras emociones, nuestro estado de ánimo y nuestra actitud. Los tres ´cristalizarán´ a la hora de percibir los platos que nos presentan en un restaurante o preparamos en casa y los tres repercutirán en los perfiles emocionales de los alimentos.
Sabor
Desde la Universidad de Granada y como investigador de la Universidad de Friburgo (Suiza), David García Burgos abordó el tema de la construcción del sabor en nuestro cerebro.
¿A qué nos sabe cada plato? Fue la pregunta que lanzó al aire para abrir un debate que tocó ramas como los aspectos volátiles de la gastronomía (el aroma), los no volátiles (los sabores básicos) y los componentes nutricionales (micronutrientes y macronutrientes).
Aspectos ´mecánicos´ como la dureza o la elasticidad de los alimentos, geométricos (como la tersura o la espereza) o de composición como la terrosidad o su suculencia nos llevan a configurar un primer esquema de nuestro sabor en el cerebro.
Pero luego está el componente psicológico del sabor, aquel que se traduce en identidad e intensidad, aquel que reporta unas propiedades recompensantes cada vez que ingerimos algo, bien sea desde el punto de vista hedónico, fisiológico o ideacional (saludable, cancerígeno, obesogénico…).
Todas ellas propiedades que nos ayudarán a controlar la ingesta y a sacarle el máximo partido a cada uno de los alimentos.
El viaje del cerebro
Desde la unidad de Neurología del Hospital Clínico de Madrid, su director Jesús Porta – Etessam cerró la parte científica del Summit 2019, con un recorrido por los diferentes aspectos que ´pulsa´ el cerebro cada vez que nos llevamos un bocado a la boca.
El también Director General de la Fundación del Cerebro hizo un repaso por algunos de los casos más característicos de su trayectoria, como el estudio que ha realizado junto a Jordi Roca, en el que ha analizado los trastornos del sabor en pacientes oncológicos, para quienes han creado un chocolate especial.
Según Porta-Etessam, el cerebro es capaz de sentir, sublimar, crear y predecir, procesos que día a día analiza de modo separado. Es aquí donde la gastronomía y cada alimento son materia prima fundamental para entender la gastronomía como un momento social en el que el cerebro actuará de forma diferente en función de múltiples factores, como la predisposición, el marketing o la estética.
