Pluma ibérica con puré de zanahoria by Manuel Alonso
Pluma Ibérica con puré de zanahoria. El chef Manuel Alonso (Casa Manolo) nos presenta una receta de Pluma ibérica de Bellota Arturo Sánchez acompañada de un puré de zanahorias. Esta receta ibérica nos...
Bellotas de encina en la dehesa.
Pluma Ibérica con puré de zanahoria. El chef Manuel Alonso (Casa Manolo) nos presenta una receta de Pluma ibérica de Bellota Arturo Sánchez acompañada de un puré de zanahorias.
Esta receta ibérica nos presenta una pieza de pluma 100% ibérica de bellota, una pieza con un sabor espectacular, que acompañaremos de un puré de zanahoria, cocinado al horno para que no pierda nutrientes y para que tenga un sabor muy intenso a zanahoria.
Este plato de pluma ibérica de bellota lo acompañamos también de una ensalada de hojas variadas, aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre.
La pluma ibérica con puré de zanahoria se trata de un plato muy sencillo, muy fácil de hacer, saludable y nutritivo. Además, es una receta que se puede disfrutar en cualquier momento del año.
Pluma ibérica con puré de zanahorias
Receta de Pluma iberica de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). LE ingrediente central de esta receta ibérica es la pluma de cerdo ibérico, que se pasa por la sarten con aceite de oliva y va acompañada de un puré de zanahorias asadas junto a una ensalada de hojas variadas.
Horno
Sartén
Cazo
Adobo de la Pluma ibérica Arturo Sánchez
350 gramos Azúcar
8 gramos Garam Mashala
55 gramos Mantequilla de Cacahuete
83 gramos Salsa Hoisin
5 gramos Pimentón (de hojilla)
0,5 gramos Canela
10 gramos Tomillo (muy picado)
10 gramos Romero (muy picado)
0,5 litros Caldo de Pollo
1 cucharada Ketjap manis
40 gramos Pasta de Soja
Ingredientes Puré de Zanahorias
250 gramos Zanahorias
125 gramos Nata
25 gramos Mantequilla
3 gramos Sal
0,1 gramos Pimienta negra
Ingredientes de la Salsa de carne
1 kg Cebolla
1,5 kg Zanahoria
1,5 kg Puerro
6 kg Huesos rojos
6 kg Falda de ternera
6 kg Huesos sustancia
250 gramos Ajo
6 kg Pata de ternera
3 litros Vino Tinto
60 litros agua
200 cl Aceite de oliva
Pluma ibérica de bellota Arturo Sánchez
500 gramos Pluma ibérica (Arturo Sánchez)
Adobo para la Pluma Ibérica
Mezclamos bien todos los ingredientes con la túrmix, embadurnamos toda la superficie de la carne de cerdo ibérico y dejamos que se macere y repose en frío con el adobo durante 4 horas.
Puré de Zanahorias
Pelamos las zanahorias y las asamos al horno.
Añadimos la mantequilla, la sal, la pimienta y las zanahorias a la thermomix, trituramos a velocidad 6 durante 10 minutos con 80ºC de temperatura. Colamos.
Salsa de carne
Tostamos los huesos al horno hasta coger color.
Tostamos las verduras en la olla con aceite.
Añadimos los huesos tostados y desglasamos las bandejas con vino tinto.
Añadimos la glasa a la olla y llenamos de agua.
Dejamos cocer entre dos y tres días a fuego muy bajo.
Colamos y seguimos reduciendo hasta conseguir una salsa concentrada.
Para la Pluma de Arturo Sánchez
Con la brasa a alta temperatura, marcamos la pluma y dejamos que se cocine en unos minutos.
Cortamos a lardones y mezclamos en un bol con la salsa de carne
Plato principal
Española, Mediterránea
pluma ibérica
Resumen de la receta de Manuel Alonso de Pluma Ibérica
Preparación de la pluma ibérica
Para empezar con nuestra receta marinamos la pluma ibérica durante 4 horas, con un aliño de especias según los gustos de cada uno.
En este caso, se ha marinado la pluma ibérica con pimienta, pimienta blanca, canela, cardamomo, sal...
Es recomendable sacar la pluma de la nevera al menos una hora antes, para que el contraste de temperatura con el aceite sea menor a la hora de cocinarla.
Ponemos la sartén en el fuego, a baja temperatura. Ponemos el aceite y esperamos a que se caliente para posteriormente poner nuestra pluma ibérica, una de las piezas más jugosas del cerdo ibérico.
Marcamos la pluma para que se haga por fuera y que el núcleo quede sonrojado.
Pluma ibérica de bellota Arturo Sánchez en Casa Manolo
El puré de zanahoria
Este puré de zanahoria es un puré clásico, pero en este caso se ha asado la zanahoria en el horno, para que de esta forma no pierda ni sabor ni nutrientes.
La zanahoria la podemos sustituir por patata, boniato, etc., dependiendo de la temporada.
Salsa de carne
Preparamos el jugo con los huesos de cerdo, agua y verduras. Este jugo lo podemos hacer y envasar para usarlo posteriormente y le va a dar una potencia en el sabor a la pluma, que es maravilloso.
En casa, la salsa para carne la podéis preparar a menor escala y en vez de tenerlo varios días, bastaría con entre 10 y 12 horas, dependiendo de la cocción, que tiene que ser siempre baja.
La ensalada de hojas
Con unas hojas frescas de temporada, preparamos una ensalada de forma muy tradicional, con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre y mezclamos el aliño.
Presentación final del plato de Pluma ibérica
Preparamos el puré de zanahoria en el plato haciendo una lágrima en un plato llano.
Cortamos la pluma en rodajas, comprobando que por dentro quede sonrosada, con un punto de jugosidad.
Colocamos las rodajas de la pluma ibérica por encima del puré de zanahoria.
Encima de la pluma echamos el jugo de huesos, para que la carne absorba el sabor.
Para finalizar, montamos nuestra mini ensalada de hojas junto a la pluma ibérica.
Presentación final del plato de Pluma ibérica Arturo Sánchez by Manuel Alonso
Manuel Alonso
El chef Manuel Alonso, que cuenta con una estrella Michelin en Casa Manolo (Daimuz, Valencia), transformó y moldeó el restaurante a su imagen y semejanza y hoy, ha encontrado su propio camino.
Mantiene el producto como eje de sus elaboraciones en donde ligeros matices resaltan su sabor y calidad y nos propone una cocina atrevida y creativa, pero siempre fiel a los sabores tradicionales.
Detallista, tenaz, creativo, inquieto, busca la perfección. "Un plato no ha de ser nunca producto del azar, todo está pensado, meditado; todo tiene un porqué."
Dentro de los menús estrella michelin de Manuel Alonso podemos encontrar numerosas referencias al producto ibérico de Arturo Sánchez, que sabe fusionarse muy bien con el mediterráneo y la cocina de mar que se elabora en Casa Manolo.
Un cerdo ibérico único – Arturo Sánchez
La pluma ibérica que utiliza nuestro embajador Manuel Alonso es de la marca Arturo Sánchez, que lleva elaborando productos ibéricos en Guijuelo desde hace más de 100 años.
Nuestra pasión, es crear, año tras año, el Mejor Producto Ibérico, un jamón único entre los ibéricos.
Somos fieles al Legado recibido, mejorado con el saber hacer tras cuatro generaciones, que no es otro que partir de un cerdo ibérico único y exclusivo y la creación artesanal, pieza a pieza, sabiendo actuar en simbiosis con la naturaleza.
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