生ハムの切り方。| Arturo Sánchez

ハムの切り方

– Jose Ángel Muñoz, ハムスライサーの達人 Arturo Sánchez

アルトゥーロ・サンチェス氏が、イベリコ豚の生ハムが家に届いた瞬間から、その切り方を順を追って教えてくれます。生ハムの主な部位は何か、洗浄の仕方、形の整え方、イベリコ豚の足の各部位の正しい切り方などをお伝えします。

アルトゥーロ・サンチェス社のスライサーとハムの組み合わせは、まさに圧巻です。

ここで紹介する手順で練習を重ねれば、それぞれの曲の特徴を最大限に引き出し、各パートの特徴を味わうことができるようになります。

私たちは、この美食の宝石を最大限に活用し、それにふさわしい楽しみ方をしていただきたいから、このマスタークラスを皆様にお伝えしています。

はじめに

このビデオでは、生ハムの部位と、このスペイン美食の本物の宝石をカットする方法をご紹介します。

良質なイベリコ豚の形態は、100％純血のイベリコ豚であること、年齢を示す細長い脚、そして腰の部分に見られるような非常に優れた脂肪の付き方などが挙げられます。

洗浄・プロファイリング

このビデオでは、生ハムの洗浄と成形を開始する方法を紹介します。
まず、アキレス腱の位置を確認し、1回目のカットからスタートします。

このプンティージャによる最初のカットの後、ハムの洗浄が始まり、ハムの風味を苦くする皮と黄色い脂肪をすべて取り除きます。

そして、プロファイリングに移ります。これは、スライスする前に、黄色い脂肪の小片をすべて取り除き、ハムをできるだけ滑らかな状態にすることに他なりません。

ラ・マザ

この動画では、メイスの部分でハムをカットすることに焦点をあてています。ハムは一番高い部分から切り始めます。

脂肪の多い部分を見つけ、赤身の部分には必ず25％以上の脂肪を残すようにします。
100％純粋などんぐりで育ったイベリコ豚の生ハムは、スライスが完璧であればあるほど、皿に盛り付けるのが簡単になります。

ラ・バビラ

このビデオでは、ハムの中でも「スティフル」と呼ばれる部位に焦点を当てます。ハムをひっくり返してむね肉を切り始めるとき、まず腰骨に印をつけ、肉から切り離します。

最初は薄く切っていくのですが、奥に行くにつれて、ハムの顔がどんどん広がっていきます。

大腿骨に到達したら、イベリコ豚の大腿骨が完全に露出するまで、片側と反対側を交互にスライスしていきます。

シャンク

このビデオでは、イベリコ豚の生ハムをスライスする技術をさらに向上させ、最後にスネ肉と呼ばれる部分を紹介します。

最もジューシーな料理の一つは、2つの骨の間のもので、このためにまずプンティージャで腓骨を突き刺し、次にハムの最後の部分をスライスするのですが、この5つのビデオの後に、最大の収穫を得ることができます。