Comment couper le jambon Arturo Sánchez
Comment couper le jambon Arturo Sánchez
Tout ce que vous devez savoir, expliqué étape par étape par notre maître-coupeur.
«La découpe d'un jambon ibérique est un art qui demande du talent, la pratique et la précision.»
– Jose Ángel Muñoz, Maître coupeur de jambon Arturo Sánchez
Arturo Sánchez vous apprend à découper un jambon ibérique étape par étape à partir du moment où le jambon arrive à la maison. Nous vous expliquons quelles sont les principales parties du jambon, comment le nettoyer et le façonner et comment couper correctement chaque partie de la jambe d’un jambon ibérique.
Voir un maître trancheur Arturo Sánchez en action avec un de nos jambons est un spectacle à admirer.
Avec beaucoup de pratique et en suivant les étapes que nous indiquons ici, vous pourrez tirer le meilleur parti de chaque morceau et savourer les notes distinctives offertes par chacune de ses parties.
Nous partageons cette master class avec vous car nous voulons que vous tiriez le meilleur parti de ce joyau gastronomique et que vous l’appréciiez comme il le mérite.
Comment couper un jambon ibérique nourri aux glands
Introduction
Dans cette vidéo d’introduction, nous vous montrons les parties du jambon et comment couper cet authentique joyau de la gastronomie espagnole.
Dans la morphologie d’un bon jambon ibérique, nous pouvons souligner une belle race ibérique 100% pure, la patte allongée, signe de l’âge de l’animal, et une couverture de graisse exceptionnelle, comme on peut le voir dans la partie de la hanche du jambon.
Nettoyage et profilage
Dans cette vidéo, nous vous montrons comment commencer à nettoyer et à façonner le jambon.
La première chose à faire est de localiser le tendon d’Achille et de commencer par la première coupe.
Après cette première coupe avec notre puntilla, le nettoyage du jambon commence, où nous enlevons toute la couenne et la graisse jaune, qui rend la saveur de notre jambon amère.
Puis nous passons au profilage, qui n’est rien d’autre que l’élimination de tous les petits morceaux de graisse jaune et la tentative de laisser le jambon aussi lisse que possible avant de commencer à le trancher.
La Maza
Dans cette vidéo, nous nous concentrons sur la découpe du jambon dans la partie du macis. On commence à couper le jambon à partir de la partie la plus haute.
Nous trouverons des zones de graisse et nous devrons toujours laisser au moins 25% de graisse sur la partie maigre du jambon.
Plus les tranches seront parfaites, plus il sera facile de dresser cette véritable œuvre d’art gastronomique qu’est le jambon ibérique 100% pur gland.
La Babilla
Dans cette vidéo, nous allons nous concentrer sur la partie du jambon appelée grasset. Lorsque nous retournons le jambon et commençons à couper le grasset, nous marquons d’abord l’os de la hanche et le séparons de la viande.
Au début, nous commençons par couper de fines tranches, mais au fur et à mesure que nous approfondissons, la face du jambon devient de plus en plus large.
Une fois que nous avons atteint l’os du fémur, nous tranchons des deux côtés, en alternant d’un côté et de l’autre jusqu’à ce que le fémur du jambon ibérique soit complètement découvert.
El Jarrete
Dans cette vidéo, nous continuons à progresser dans l’art de découper un bon jambon ibérique et nous terminons par la partie du jambon appelée le jarret.
Un des plats les plus juteux est celui qui se trouve entre les deux os, et pour cela on perce d’abord le péroné avec la puntilla et ensuite on tranche la dernière partie du jambon, qui après ces cinq vidéos, nous aurons obtenu le rendement maximum.
