COMO CORTAR PRESUNTO IBÉRICO

Tudo que você precisa saber, explicado passo a passo pelo nosso mestre cortador.

Arturo Sánchez ensina como cortar um presunto ibérico passo a passo desde que o presunto chega em casa. Dizemos-lhe quais são as principais partes do presunto, como são feitas a limpeza e perfil e como cada parte da perna de um presunto ibérico deve ser cortada corretamente.

Como cortar presunto ibérico de bolota: Introdução

Neste vídeo introdutório, mostramos as partes do presunto e como cortar esta autêntica jóia da gastronomia espanhola.

Na morfologia do bom presunto ibérico destaca-se um belo sinal de pureza da cana 100% da raça ibérica, a perna alongada, a nota da idade do animal e uma excepcional cobertura de gordura, como você pode ver na parte do quadril do presunto .

Cómo cortar presunto ibérico de bolota: Limpeza e Perfil

Neste vídeo, mostramos como começar a limpar o presunto e seu perfil.

E, para isso, a primeira coisa é localizar o tendão de Aquiles e começar com o primeiro corte.

Após esse primeiro corte com a renda, começa a limpeza do presunto, onde removemos toda a casca e a gordura amarela, que amarga o sabor do presunto.

E então vamos ao perfil que nada mais é do que remover todos os pequenos pedaços de gordura amarela e tentar deixar o presunto o mais liso possível antes de começar a cortar.

Cómo cortar presunto ibérico de bolota: Corte da maçã

Neste vídeo, focalizamos o corte do presunto ibérico na parte da maça. Começamos a cortar o presunto da parte mais alta.

Vamos encontrar áreas de gordura e devemos sempre deixar pelo menos 25% de gordura magra.

Quanto mais perfeitas forem as fatias, mais fácil será mais tarde, quando se trata de revestir esta verdadeira obra de arte gastronômica, que é o presunto 100% ibérico de porcos alimentados com bolota.

Cómo cortar presunto ibérico de bolota: Corte da maminha

Neste vídeo, focaremos a parte do presunto chamado maminha. Quando viramos o presunto e começamos a cortar o joelho, primeiro marcamos o osso do quadril e o separamos da carne.

No começo, começamos a cortar fatias finas, mas depois à medida que aprofundamos, a face do presunto se expande.

Quando chegarmos ao osso do fêmur, ele será cortado em ambos os lados, alternando de um lado e do outro até que o fêmur do presunto ibérico seja completamente descoberto.

Cómo cortar un presunto ibérico de bolota: Corte do garrete

Neste vídeo, continuamos avançando na arte de cortar um bom presunto ibérico e finalizando com a parte do presunto chamada o garrete.

Um dos pratos mais suculentos é aquele entre os dois ossos e, com o laço, passamos pela fíbula e nos preparamos para cortar a última parte do presunto, da qual teremos, após esses cinco vídeos, o máximo desempenho.

“CORTAR UM PRESUNTO IBÉRICO É UMA ARTE QUE REQUER TALENTO, PRÁTICA E PRECISÃO”

Plato de Jamón ibérico

Ver um mestre cortador de Arturo Sánchez em ação, com um dos nossos presuntos, é um espetáculo digno de admirar.

Com muita prática e seguindo os passos que indicamos aqui, obterá o máximo rendimento de cada peça e saboreará as notas distintivas que cada uma das partes oferece.

Compartilhamos com você, esta aula magistral porque queremos que aprenda o melhor desta joia da gastronomia e que possa desfrutá-lo como merece