El legado de Arturo Sánchez
El legado de Arturo Sánchez
Un producto único sólo se consigue con el mejor cerdo ibérico
Nuestros diez principios irrenunciables
1.
Un cerdo único y exclusivo
Elaborar productos únicos sólo se consigue con el mejor cerdo ibérico.
Por ello, en Arturo Sánchez seleccionamos los cerdos por su sobresaliente genética de raza ibérica.
2.
Unos cerdos nacidos y criados en la dehesa, que siempre hayan vivido en libertad
Nuestros cerdos nacen, crecen y se desarrollan en el campo. Un cerdo que vive en libertad desarrolla más defensas naturales que en estabulación.
Al andar más, por grandes dehesas, quebradas y al aire libre, realizan más ejercicio y su carne es diferente: con mejor textura, más oxigenada y con mejor infiltración de grasa.
3.
Todo lo que se necesita está en la dehesa
Allí, la naturaleza nos regala todo lo que el animal precisa. Nuestro compromiso es criar a nuestros cerdos siempre en las mejores dehesas, donde nunca falten las bellotas y sin sobreexplotar la tierra para que, cada año, encinas y alcornoques puedan darnos su mejor fruto.
4.
Alimentación con bellotas durante dos montaneras, el doble de lo habitual
Un cerdo que come más bellota genera mejor carne y una grasa más saludable y mejor infiltrada. Así el animal adquiere unas características especiales que no pueden equipararse con las del cerdo que tan solo realiza una montanera.
Nuestros cerdos realizan dos montaneras, la segunda de al menos 4 meses y debido a que tienen más edad están completamente desarrollados. Esta combinación entre la mayor edad de nuestros cerdos y la cantidad de bellota ingerida hace que obtengamos unos productos con unas cualidades únicas.
5.
Huir de lo artificial
No hay mejores ingredientes que una excelente materia prima y el paso del tiempo. Por ello, no aceleramos el proceso natural.
Todos nuestros productos se secan en nuestros secaderos y bodegas naturales con el clima como único aliado.
Nuestra simbiosis con la naturaleza crea un producto excelente, saludable y de sabor único.
6.
Todo ocurre en las bodegas y cada bodega es diferente
Siempre colgamos manualmente cada uno de los productos, preservando los espacios entre ellos para que no se solapen y que él viento los cure por los cuatro costados.
Es esencial observar cómo evoluciona cada pieza, una a una, para trasladarla a otra bodega cuando sea necesario, tanto en invierno como en verano. La sabia combinación de bodegas proporciona el carácter especial que tienen nuestros productos.
7.
Dejar actuar a la naturaleza
Una vez colgadas las piezas en los secaderos naturales, sólo hay que saber leer lo que la naturaleza nos da: de dónde viene el viento, a qué temperatura, con qué humedad.
Hay que dejar que los vientos actúen cuando sea necesario, saber cuándo abrir y cerrar las ventanas de los secaderos en el momento preciso del día y secadero a secadero. Ésta es nuestra ciencia y nuestra tecnología, la esencia de nuestro saber hacer.
8.
No se deben poner ni relojes ni calendarios en los secaderos
El tiempo es nuestro aliado. Sólo mediante la apertura y cierre manual de las ventanas regulamos la curación de nuestros productos.
No hay ninguna regla fija, sólo vale observar cada detalle.
Por eso, nosotros no somos industriales: somos artesanos del ibérico. Elaboramos, una a una, nuestras Joyas de la Gastronomía.
9.
Aplicar estos mismos principios con los embutidos
Sólo debemos emplear las piezas más nobles del cerdo ibérico tratadas de forma manual y siguiendo nuestras recetas maestras. El adobo de los embutidos lo haremos siempre manualmente.
Cada pieza ha de pasar un breve período de tiempo en nuestra campana, para secarse al calor de la hoguera de leña de encina envejecida. Esto también forma parte del secreto familiar. Después curamos los embutidos en secaderos naturales dejando que la naturaleza haga su trabajo hasta que están listos.
10.
Nuestra verdad sólo se manifiesta en un sitio: en la boca de nuestros consumidores
Nuestra razón de ser no es producir más sino deleitar a los consumidores con productos diferentes, que ofrezcan el sabor auténtico y natural de nuestra tradición, pieza a pieza, año a año, independientemente de las condiciones que se hayan dado.
Por eso, cada producto que elaboramos es único entre los ibéricos.
