El lomo ibérico es un embutido famoso en toda España y que se elabora a partir del lomo del cerdo. Si es cerdo ibérico de bellota, pues mejor aún claro.
Es un embutido con un sabor inconfundible para los amantes del cerdo ibérico y que ocupa una posición más noble que la del salchichón ibérico o el chorizo ibérico.
Recibe también los nombres de lomo embuchado o caña de lomo y es un embutido que se “embute” dentro de tripa natural o artificial y que pasa por diferentes fases de maduración y secado antes de servirse en la mesa.
Según la Norma del Ibérico de 2014, el tiempo mínimo del proceso de elaboración para el lomo será de 70 días.
En Arturo Sánchez, marca reconocida por su excelencia a la hora de elaborar productos ibéricos, todas las cañas de lomo ibérico de bellota llevan un proceso de curación de unos 6 meses.
El nombre de este embutido hace referencia directa a la parte del cerdo ibérico de la que se extrae la carne. El lomo ibérico por lo tanto se elabora con la parte del lomo del cerdo.
¿Qué parte del cerdo se usa para elaborar el lomo ibérico?
Aunque podríamos simplificar la respuesta diciendo que el lomo ibérico o caña de lomo se corresponde con la parte del lomo, queremos aportar una explicación más detallada del mismo.
El lomo de cerdo está formado por los músculos espinal, semiespinal (Longísimus dorsii), y por las masas lumbosacras y toracolumbares.
El peso aproximado de cada pieza de lomo está en torno a 2 kilogramos. Cada pieza de lomo se embucha en una tripa, sin picarlo o mezclarlo con otras piezas de carne.
Aunque se usa una gran cantidad de estos lomos para embutirlo y hacer el tan conocido embutido de lomo embuchado, también hay que decir que cada vez más se consumo el producto fresco o adobado, ya que es una carne jugosa para hacer en la sartén o al horno y que se cocina de forma sencilla.
Fases de elaboración del lomo ibérico
El lomo ibérico pasa por cuatro fases de elaboración antes de llegar a nuestra casa.
- Adobo del lomo: en esta fase se adoba el lomo y se le añaden las especias necesarias para darle ese característico sabor.
- Escurrido del lomo: se dejan escurrir durante un tiempo todos los lomos para que se queden solo con la cantidad necesaria de ingredientes.
- Curado del lomo: el proceso de curación es clave para que el lomo sea de calidad.
- Secado del lomo: durante el secado, el lomo va adquiriendo los matices de textura y sabor característicos de este tipo de embutido. En Arturo Sánchez, el secado del lomo lleva un proceso de 6 meses. El lomo de mejor calidad se seca de manera natural, aprovechando las condiciones climáticas de determinadas zonas de España.
El lomo ibérico de Arturo Sánchez
El lomo ibérico de bellota de Arturo Sánchez es un hechizo natural: hechizo, porque embelesa al instante, y natural, porque es cautivador per se, sin pretenderlo.
La propia condición de esta pieza, proveniente de un cerdo ibérico que ha completado dos montaneras de bellota, hace que tenga una gran infiltración de grasa que le da ese veteado peculiar e inconfundible.
El resto se debe al exquisito adobo perfeccionado durante generaciones con especias naturales y un extraordinario pimentón de La Vera.
Pero el lomo ibérico de bellota Arturo Sánchez tiene un secreto más, que tiene que ver con uno de los 5 elementos, ¿adivinas cuál es? Efectivamente, es el FUEGO. En Arturo Sánchez cada pieza de lomo se cura durante unas horas en una campana con un fuego de leña de encina envejecida.
Con esto, consiguen que el lomo pierda la primera humedad, y adquiera unas notas ahumadas muy sutiles, pero definitivas para su bouquet natural y complejo.
Un lomo ibérico de bellota de la más alta calidad
Sólo los mejores lomos llegan a este proceso y esto es un dato muy importante a la hora de elaborar un lomo ibérico de calidad.
Han de ser piezas impecables ya en fresco que, después del adobo, se embuchan en tripa natural para secarlas en campana al calor de la leña de encina.
Ése es el mejor complemento a su aroma y sabor, porque enfatiza sus notas características.
El proceso de curación en secadero natural del lomo
Tras seis meses de curación en nuestros secaderos naturales, el resultado es un producto elegante, con un sabor delicadamente intenso y con gran permanencia, como si quisiera que el paladar nunca lo olvidara.
La cata de un lomo ibérico de Bellota
Aspecto del Lomo
El lomo ibérico de bellota presenta una cobertura perfecta y atractiva por el color del adobo natural. Al corte, se logran unas lonchas de color sonrosado, alternado con las vetas de grasa asimétrica. La combinación propia del ibérico de bellota criado en la dehesa.
Textura de una caña de lomo
Firme y compacta. Sensible a la presión. Es muy agradable en la masticación por la alternancia entre el magro y las finas vetas de grasa fundida.
Aroma del Lomo ibérico
La intensidad del aroma va ampliándose desde la nariz, hasta el paso en boca y permanece nítida en el posgusto. Las notas aromáticas del adobo, la carne y el ahumado de leña de encina están bien integradas y se aprecian desde el corte.
Su sabor
Limpio, nítido, a ibérico y adobo natural. Permanece lineal desde la entrada en boca y ofrece un largo posgusto. Es un lomo sabroso y firme por la excelente solubilidad de las especias en la saliva.
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