Cada vez más popular entre el comensal foodie, la pluma ibérica, esta pieza del ´ ibérico fresco´ ya es un habitual en las cartas de todos esos restaurantes que apuestan por el buen producto.
Una oda a las empresas artesanales de toda la vida, que parten de la tradición ibérica
para darle una vuelta a piezas emblemáticas.
Una ´noble´ cada vez más popularizada
Si hasta hace bien poco la pluma ibérica era una gran desconocida, hoy en día es cada vez más común encontrar que en la mesa de al lado en el restaurante piden una de las partes más valoradas del cerdo ibérico: la pluma. Noble de nobles, al igual que la presa, el lagarto o el secreto, la pluma ibérica ya asoma con frecuencia en los platos de los restaurantes que eligen apostar por el producto artesanal y por el trabajo bien hecho.
La demanda de la pluma ibérica ha crecido de forma exponencial, pero todavía se sabe poco de ella entre el comensal de a pie, aparte del titular principal: ser una de las llamadas ´partes nobles del cerdo ibérico´, así que ya es hora de conocer más sobre ella.
Receta de Pluma Ibérica Arturo Sánchez con puré de zanahorias by Manuel Alonso
¿Qué es la pluma ibérica? Una pieza llena de significado
Quizá no muchos sepan que el significado conceptual de la ´pluma´ deriva de su morfología, de su parecido con el ala de un pájaro. Ubicada al final del lomo del cerdo, es una pieza caracterizada por su gran veteado y su forma triangular y algo alargada. Suele pesar entre 200 y 250 gramos y es de un sabor único, gran textura y cada vez más apreciada calidad.
La pluma ibérica en Arturo Sánchez
Año a año, en Arturo Sánchez reivindicamos la importancia del fresco ibérico y sus partes nobles. Por ello, en un momento en el que la relevancia de la pluma ibérica ha crecido entre el comensal, nuestro legado ya guarda algunas recetas emblemáticas. Una de ellas es la pluma ibérica elaborada por Manuel Alonso, chef amigo de la casa y
propietario de Casa Manolo en Daimuz.
Este verano nos abría las puertas de su casa para prepararnos in situ su receta de Pluma Ibérica con puré de zanahoria. Elaborada al horno, esta receta acumula todo el sabor de la pluma junto a las notas dulces de la zanahoria. Un plato para cualquier época del año, nutritivo y saludable.
La pluma ibérica, garante del ácido oleico
En Arturo Sánchez, siempre destacamos la importancia de la grasa infiltrada que poseen nuestros cerdos ibéricos. Esto es debido al ejercicio que realizan al aire libre entre los meses de octubre a febrero, durante las dos largas montaneras que los animales pasan en la dehesa, lo que les confiere una estructura ósea y muscular únicas, plenamente desarrollada.
Esto es particularmente destacable en el caso de piezas como la pluma ibérica, cuyo veteado sin igual, gracias a la elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados, le hace presumir de un importante nivel de ácido oleico, es decir, una grasa que es lo más parecida al aceite de oliva. Sin duda una de las piezas clásicas de nuestro cerdo ibérico, siempre apreciada por los foodies más veteranos, pero descubierta recientemente por los paladares de nuevo cuño.
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